Die österreichische Küche ohne Tafelspitz ist „denkunmöglich“ (um ein Wort zu Bemühen, das wohl nur in Österreich so verwendet wird).
Der Tafelspitz selbst ist übrigens ein Teil des Kalbs- oder Rinder-Schwanzstücks (aus dem Schlögel), bei dem uns die Sous vide Küche zu neuer Zartheit verhilft.
DIE ZUTATEN
- 1 – 1¼ kg Tafelspitz am Stück
- 1 gelbe Rübe (Karotte)
- 1 rote Zwiebel
- ¼ Sellerie
- 1 EL (Oliven-)Öl
- 1/8 l Weißwein
- 1 Lorbeerblatt
- Salz
- Pfeffer
DIE ZUBEREITUNG
- Wärmen Sie das Wasserbad auf 64°C vor.
- Schneiden Sie die gelbe Rübe, die Zwiebel und das Stück Sellerie in kleine Würfel.
- Schwitzen Sie das Gemüse mit etwas Öl in einer Pfanne bei mittlerer Hitze etwas an.
- Löschen Sie mit dem Wein ab und lassen Sie stark einreduzieren.
- Reiben Sie den Tafelspitz mit etwas (Oliven-)Öl, Salz und Pfeffer ein. Geben Sie ihn zusammen mit dem Gemüse und dem Lorbeerblatt in einen Vakuumbeutel und vakuumieren Sie.
- Geben Sie den Vakuumbeutel für 24 Stunden in das Wasserbad.
- Holen Sie den Vakuumbeutel aus dem Wasserbad und entnehmen Sie den Inhalt.
- Tranchieren und servieren Sie den Tafelspitz.
VORSCHLÄGE ZUR BEGLEITUNG
Beilagen
- Röstkartoffeln / „Erdäpfelschmarren“
- Meerrettichsauce oder Schnittlauch und Apfelkren oder Semmelkren oder Spinat
Getränke
- Bier: Pils
- Weißwein: Grüner Veltliner (Reserve) oder Riesling Reserve oder Zierfandler
- Rotwein: mittelschwerer Zweigelt oder Blaufränkisch mit reifer Frucht
