Tafelspitz Sous-vide [Rezept für 4 Personen]

Die österreichische Küche ohne Tafelspitz ist „denkunmöglich“ (um ein Wort zu Bemühen, das wohl nur in Österreich so verwendet wird).

Der Tafelspitz selbst ist übrigens ein Teil des Kalbs- oder Rinder-Schwanzstücks (aus dem Schlögel), bei dem uns die Sous-vide Küche zu neuer Zartheit verhilft.

Die Zutaten

  • 1 – 1¼ kg Tafelspitz am Stück
  • 1 gelbe Rübe (Karotte)
  • 1 rote Zwiebel
  • ¼ Sellerie
  • 1 EL (Oliven-)Öl
  • 1/8 l Weißwein
  • 1 Lorbeerblatt
  • Salz
  • Pfeffer

Die Zubereitung

  • Wärmen Sie das Wasserbad auf 64°C vor.
  • Schneiden Sie die gelbe Rübe, die Zwiebel und das Stück Sellerie in kleine Würfel.
  • Schwitzen Sie das Gemüse mit etwas Öl in einer Pfanne bei mittlerer Hitze etwas an.
  • Löschen Sie mit dem Wein ab und lassen Sie stark einreduzieren, bis fast keine Flüssigkeit mehr übrig ist. 
  • Reiben Sie den Tafelspitz mit etwas (Oliven-)Öl, Salz und Pfeffer ein. Geben Sie ihn zusammen mit dem Gemüse und dem Lorbeerblatt in einen Vakuumbeutel und vakuumieren Sie.
  • Geben Sie den Vakuumbeutel für 24 Stunden in das Wasserbad. 
    Bei einer Garzeit von 24 Stunden ist der Tafelspitz noch „bissfest“, mit noch längerer Zeit geht die Struktur immer mehr zurück. Je nach Vorlieben, kann das Fleisch auch 36-48 Stunden im Wasserbad belassen werden.
  • Holen Sie den Vakuumbeutel aus dem Wasserbad und entnehmen Sie den Inhalt.
  • Tranchieren und servieren Sie den Tafelspitz.

Vorschläge zur Begleitung

Beilagen

Getränke

  • Bier: Pils
  • Weißwein: Grüner Veltliner (Reserve) oder Riesling Reserve oder Zierfandler
  • Rotwein: mittelschwerer Zweigelt oder Blaufränkisch mit reifer Frucht

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