Wer einmal auf die Sous-vide Küche gekommen ist, beginnt meist damit zu experimentieren. Die Begeisterung meint kein Ende zu kennen, bis es aus heiterem Himmel zu jähen Rückschlägen kommt und wir uns bei der ersten Kostprobe den Fischhändler oder Metzger zum Teufel wünschen.
Bis unsere Analyse ergibt, dass Fisch und Fleisch einwandfrei waren.
Was ist passiert? Gewürze und Geschmacksträger, die wir in unserem Küchenalltag verwenden, verhalten sich beim Vakuumgaren anders als wir es gewohnt sind.
Im Folgende wollen wir uns den „üblichen Verdächtigen“ und noch einigen weiteren „Kandidaten“ widmen
Knoblauch – der größte Übeltäter
Wir schätzen den Knoblauch nicht nur wegen seines ausgeprägten Eigengeschmacks, sondern auch wegen seiner Geschmacksverstärkung. Wenn wir ihn zu stark erhitzen und bräunen, schlägt sein Geschmack um und er wird bitter.
Beim Niedrigtemperaturgaren über mehrere Stunden kann Knoblauch ebenso bitter werden oder auch in eine ganz andere unangenehme geschmackliche Richtung gehen, er kann geradezu „käsig“ werden, um nicht zu sagen „Schweißfußnote“.
Sollte Ihr Knoblauch oben bereits über einen grünen Trieb (Keimling) verfügen, so schneiden Sie alle grünen Teile bitte großzügig weg, auch im Inneren (siehe Bild). Wenn der Knoblauch zu mehr als einem Drittel grün ist, dann entsorgen Sie ihn bitte.
Unsere Tipps zur Verwendung von Knoblauch beim Vakuumgaren:
Tipp 1: Knoblauchgranulat verwenden
Tipp 2: getrocknete Knoblauchscheiben verwenden
Tipp 3: Knoblauch wärmebehandeln (in Öl schmoren, „konfieren“)
- Knoblauch in einzelnen Zehen trennen und abziehen
- 200 ml Rapsöl (pro 3 Knollen Knoblauch) auf 90°C erwärmen
- Knoblauch bei dieser Temperatur 30-45 Minuten garen bis er weich ist und sich mit einer Gabel zerdrücken lässt
Öl mit confiertem Knoblauch in ein Glas mit Schraubdeckel füllen und im Kühlschrank bis 6 Monate lagern. Gewünschte Mengen an Knoblauch und Knoblauchöl 😊 entnehmen.
Sie sehen, wir setzen hier auf Rapsöl und das bringt uns zum nächsten Thema.
Olivenöl und Öl im Allgemeinen
Egal wie hochwertig Olivenöl ist, es kann bei langen Garzeiten in einen unangenehm metallischen Geschmack kippen.
Die Alternativen der Wahl sind hier
- Rapsöl (praktisch geschmacksneutral),
- Traubenkernöl oder
- andere raffinierte Speiseöle (etwa Sonnenblumenöl oder Maiskeimöl).
Noch eine Anmerkung zu Tipp 3 von weiter oben: beim Confieren können Sie auch eine 1:1 Mischung aus Oliven- und Rapsöl verwenden. Olivenöl wird bei diesem Vorgehen geschmacksstabil.
Fast geschmacklos – was beim Vakuumgaren leider nicht funktioniert
Wir sind es gewohnt, unsere Speisen mit Paprikaschoten, Sellerie oder Zwiebeln aromatisch aufzupeppen. Leider aromatisieren diese Zutaten beim Vakuumgaren kaum.
Eine Möglichkeit ist, diese Komponenten in Rapsöl anzuschwitzen und dann beizugeben. Meistens ist dies in Rezepten empfohlen, falls erforderlich.
Thymian und Rosmarin bringen oft auch nicht den gewünschten Effekt und leiden mit dem Olivenöl mit. Denn: viele ihrer Geschmacksstoffe sind nicht wasserlöslich, sondern fettlöslich.
Die Lösung, sie werden es schon erraten haben, ist wieder confieren.
Wie in Tipp 3 weiter oben können Sie statt oder zusätzlich zu Knoblauch auch Thymian, Rosmarin oder Ihre Kräutermischung im Öl garen und so die Aromen herausholen.
Übrigens: wenn Sie eine solche Knoblauch-Öl- oder Kräuter-Öl-Mischung beim Sous-vide Garen verwenden, so erhalten Sie im Beutel ein Gemisch, dass Sie bitte nicht einfach wegleeren. Verwenden Sie diese überaus aromatische Flüssigkeit doch einmal als Basis für eine Sauce, natur oder gebunden, ob zum Sous-vide Gericht oder zu einem andere, Rezept (einem Braten?).
Fazit
Es ist nicht so, dass das Würzen in der Sous-vide Küche eine Wissenschaft ist. Wir meinen nur, es lohnt sich vor dem Kochen die Wirkung der Zutaten durchzudenken und uns die kleinen Tricks zunutze zu machen, die uns Genießern ein Geschmackserlebnis nach dem anderen bescheren.
Jedenfalls gilt für uns beim Würzen im Vakuum: Weniger ist mehr, denn aus dem Vakuumbeutel kommt nichts mehr raus!
Gutes Gelingen!
