Eine Frage, die wir häufig von unseren Kunden hören, lautet: „Wie gelingt das perfekte Steak?“ Zu dieser Frage gibt es wohl viele Antworten. Eine, von der wir überzeugt sind, finden Sie mit diesem Rezept.
Für das Rezept haben wir das Ribeye-Steak, also das Steak aus der Hochrippe (hohe Rippe, Schorrippe, Rostbraten) gewählt. Seine Zusammensetzung wird von vielen Steakliebhabern geschätzt: mageres Muskelfleisch wird vom an Fettgewebe reichen Hochrippendeckel umschlossen.
Aber nun von der Theorie zur Praxis, soll heißen: zum Rezept.
Die Zutaten
Für das Ribeye Steak
- 1 kg Ribeye Steak
- 3 El Olivenöl
- 1 Zweig Rosmarin
- 1 Zweig Thymian
Für die Baby-Kartoffeln
- 8 kleine, festkochende Kartoffeln
- 3 El Olivenöl
- 3 Zweige Thymian
- 1 TL Meersalz
Für die gratinierten Tomaten
- 4 Tomaten
- Meersalz
- frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
- 1 TL Thymian, gehackt
- 1 TL Rosmarin, gehackt
- 2 Knoblauchzehen, gehackt
- 1 Eigelb
- 100 g Butter
- 2 EL Semmelbrösel
Die Zubereitung
- Das Steak trocken tupfen und mit dem Öl und den Kräutern in einem Vakuumbeutel voll vakuumieren und im vorgeheizten Wasserbad bei 56 Grad ca. 2h garen. Sie können hier entweder einen Thermalisierer oder alternativ einen hohen Kochtopf (z.B. einen Pasta-Topf) und einen Sous-vide Stick verwenden. Die Garzeit variiert je nach gewünschtem Garpunkt und der Dicke des Fleisches – siehe „Das perfekte Steak“. Das Erreichen der gewünschten Kerntemperatur überprüfen Sie am besten mit einem Kerntemperaturfühler.
- Kartoffeln gründlich waschen und trocken tupfen. Halbieren und mit dem Meersalz, den Kräutern und dem Öl in einen Kochbeutel geben und voll vakuumieren. Bei 85 Grad 50 Minuten im Wasserbad garen. Anschließend aus dem Kochbeutel herausnehmen, in einer heißen Pfanne mit Olivenöl kurz anbraten und mit Meersalz nachwürzen.
- Die Tomaten halbieren und den Stielansatz entfernen sowie die untere Seite flach schneiden, so dass man zwei „stehende“ Hälften erhält. Die Butter schaumig schlagen und die restlichen Zutaten unterrühren. Die Masse gleichmäßig auf die Tomatenhälften verteilen und im Backofen bei 200 Grad goldbraun backen.
- Das Steak aus dem Vakuumbeutel nehmen und in der Pfanne oder auf dem Grill kurz scharf von beiden Seiten anbraten. Zwei Minuten ruhen lassen, dann tranchieren und mit den Baby-Kartoffeln und gratinierten Tomaten anrichten. Das Fleisch am Tisch nach Gusto salzen.
