Rehrücken Sous-vide in Rotweinsauce [Rezept für 4 Personen]

Der Rehrücken ist wirklich ein Gustostück. Besonders spannend finden wir ihn, wenn er um den rückwärtigen Halsbereich mit Nacken und Kamm verlängert geschnitten wird. Dann ist auch der Kilopreis sehr verträglich.

Und die Zubereitung ist inklusive Garzeit und Ruhezeit unter zwei Stunden zu bewerkstelligen. Wir empfehlen eine Kerntemperatur von 54°C.

Die Zutaten

  • 1 Rehrücken(filet), idealerweise verlängert um Nacken und Kamm
  • ½ l Rotwein trocken
  • ¼ l Portwein
  • 400 ml Kalbsfond oder magere Rindssuppe
  • 2 Karotten
  • 1 Stück von der Sellerieknolle (höchstens ¼)
  • 1 Zwiebel
  • 2 Knoblauchzehen
  • 2-3 EL Tomatenmark
  • ½ TL Estragonsenf, wahlweise Dijonsenf
  • 100 g Butter
  • Salz
  • Pfeffer

Die Zubereitung

  • Wärmen Sie das Wasserbad auf 54°C vor.
  • Pfeffern und salzen Sie den Rehrücken, geben Sie ihn in einen Vakuumbeutel und vakuumieren Sie ihn.
  • Geben Sie den Beutel für 70 min in das Wasserbad.
  • Währenddessen bereiten Sie die Rotweinsauce zu:
    • Schälen Sie das Gemüse und schneiden Sie es in große Würfel.
    • Pressen Sie die Knoblauchzehen.
    • Braten Sie die Gemüsewürfel in einem großen Topf scharf an.
    • Geben Sie Knoblauch, Tomatenmark und den Senf hinzu und lassen Sie alles kurz anschwitzen.
    • Löschen Sie mit Rotwein, Portwein und Suppe/Fond ab.
    • Lassen Sie die Sauce auf ein Drittel einreduzieren.
    • Gießen Sie die Sauce ab, vermengen Sie die Sauce mit der Butter.
    • Schmecken Sie die Sauce ab und stellen Sie sie warm.
  • Entnehmen Sie nach der Garzeit den Rehrücken und tupfen Sie ihn trocken.
  • Erhitzen Sie etwas Öl in einer Bratpfanne (verwenden Sie idealerweise eine gusseiserne Bratpfanne).
  • Braten Sie das Fleisch von allen Seiten kurz sehr scharf an.
  • Lassen Sie den Rehrücken etwa 10 Minuten rasten.
  • Richten Sie an: Rehrücken tranchieren und auf Sauce servieren.

Vorschläge zur Begleitung

Beilagen

  • Kartoffelpüree
  • Kartoffelkroketten
  • Rotkraut

Getränke

  • Bier: (dunkles) Bockbier
  • Wein: jener Rotwein, den Sie auch zum Kochen verwendet haben :-), besonders geeignet sind unserer Meinung nach Pinot noir und St. Laurent

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