Pulled Pork Sous-vide [Rezept für 4 Personen]

Amerikanischer geht es fast nicht. Auf Wunsch im Burger.

Pulled Pork gehört zur „heiligen Dreifaltigkeit des amerikanischen Barbecues“. Diese „Holy Trinity“ bilden mit dem Pulled Pork natürlich die Spare Ribs und das Beef Brisket (dazu ein anderes Mal mehr). Entsprechend ehrfürchtig nähern wir uns diesem Gericht, das wir uns – wenn wir einmal auf den Geschmack gekommen sind – immer öfter wünschen. Aber: Nicht jeder hat einen Smoker im Garten stehen oder die Zeit für einen „Long Job“, die langsame Zubereitung bei niedrigen Temperaturen (Low & Slow), wie es ein Pulled Pork erfordert. Sous vide hilft uns weiter (wobei mit Puristen natürlich keine Diskussion geführt werden kann 

Wir schlagen in diesem Rezept eine Alternative zu scharfen „Rubs“ (Gewürzmischungen) vor – probieren Sie selbst.

​​Die Zutaten

Pulled Pork

  • 1 kg Schweineschulter (idealerweise ohne Knochen und ohne Schwarte)
  • 1 TL Senf
  • 1 TL Olivenöl
  • nach Geschmack bis 1 TL Zucker braun
  • 1 EL Honig
  • 2 EL Ketchup
  • je 1/2 TL Paprikapulver scharf, Zimt, Koriander getrocknet
  • Salz, Pfeffer
  • 10-12 Burger Buns
  • Salatblätter
  • Tomatenscheiben
  • Gurkenscheiben

Special: Rotkraut-Salat

  • ½ Kopf Rotkraut
  • Essig
  • 1 Prise Salz
  • 1 Prise Zucker
  • 2 Karotten

Die Zubereitung

Pulled Pork

  • Wasserbad auf 67°C vorwärmen.
  • Die Schweineschulter von der Schwarte (wenn vorhanden) befreien, waschen und trockentupfen.
  • Aus den weiteren Zutaten eine Paste herstellen.
  • Die Schweineschulter mit etwa der Hälfte der Paste einreiben.
  • Das Fleisch vakuumieren und für 24 Stunden garen.
  • Backrohr auf 200°C vorheizen
  • Schweinsschulter aus dem Beutel nehmen, Sud aufbewahren. Fleisch mit der restlichen Paste nochmals würzen und für 25 Minuten ins Backrohr geben.
  • Währenddessen Flüssigkeit aus dem Beutel aufkochen und reduzieren, bis sich eine cremige Soße ergibt.
  • Fleisch aus dem Backrohr nehmen und mit zwei Gabeln zerreißen.
  • Soviel Soße mit dem Fleisch vermengen, bis sich die gewünschte Konsistenz ergibt. Die restliche Soße dazu servieren.

Burger Buns toasten und mit Pulled Pork, Salatblättern, Gurken und Tomaten nach Geschmack kombinieren.

Tipps

  • Statt Schweineschulter ist auch Schweinenacken bestens geeignet und auch etwas saftiger.
  • Für den unwahrscheinlichen Fall, dass Reste übrig bleiben, ein paar Vorschläge: portionsweise einfrieren, mit Reis zubereiten, ins Sandwich geben, Rührei verfeinern, …
  • Pulled Pork zu trocken? Der Soße einen Schuß Apfelsaft zugeben und untermengen.

Special: Rotkraut-Salat

Ideal für die Veredelung Ihres Burgers: Rotkraut-Salat bringt eine besondere Note!

  • Das Rotkraut fein schneiden und mit Essig, Salz und Zucker marinieren.
  • Die Karotten in Streifen schneiden und mit dem Kraut vermengen.
  • 2 Stunden ziehen lassen.

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