Kalbshaxe (Kalbsstelze) Sous-vide [Rezept für 4 Personen]

Die Zutaten 

  • 4-6 Scheiben Kalbsstelze 
  • etwas grobes Salz / Meersalz 
  • etwas Rapsöl oder Maiskeimöl zum Braten 
  • ein Zweig Rosmarin je Scheibe 
  • 30 ml Rapsöl oder Maiskeimöl 

Die Zubereitung

  • Bereiten Sie das Wasserbad vor und lassen Sie es auf 65°C vorheizen. 
  • Tupfen Sie die Kalbsscheiben mit Küchenkrepp trocken und salzen Sie sie leicht. 
  • In einer Pfanne braten Sie die Scheiben von beiden Seiten nur sehr kurz an. Es geht dabei nur darum, Röstaromen zu gewinnen, die sich dann während des Vakuumgarens durch das Fleisch ziehen sollen. 
  • Geben Sie das Fleisch samt Öl und Rosmarin in einen Vakuumbeutel und vakuumieren Sie diesen. 
  • Garen Sie im Wasserbad für 20 Stunden. 
  • Heizen Sie rechtzeitig die Pfanne mit dem Öl vor. 
  • Nehmen Sie die Fleischscheiben aus dem Beutel und Würzen Sie nochmals mit etwas groben Salz. 
  • Braten Sie die Scheiben kurz von beiden Seiten an. 

Servieren 

Natur oder mit etwas Kalbsjus. 

Weinempfehlung 

Spätburgunder (Pinot Noir) oder Lemberger (Blaufränkisch)

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