Fleisch und Fisch marinieren mit dem Vakuumierer – so hilft Sous-vide beim Grillen

Es ist 15 Uhr nachmittags und Sie beschließen spontan: heute Abend wird gegrillt! Aber halt: wie bekommen Sie in der kurzen Zeit die Marinade dazu, ins Fleisch oder in den Fisch einzuziehen? Weil: Supermarkt-Produkte in Fertig-Marinade kommen Ihnen ganz sicher nicht auf den Grill! 

So kommt die Marinade ganz tief ins Fleisch (oder den Fisch)

Die Antwort lautet: unter Vakuum. Und so geht es: 

  1. Tupfen Sie das Fleisch bzw. den Fisch trocken. 
  2. Wählen Sie einen Vakuumierbeutel in geeigneter Größe (mindestens doppelt so groß wie der Inhalt) und stülpen Sie ihn an der offenen Seite mindestens 5 cm um. So schützen Sie den Bereich der Schweißnaht vor der Marinade. 
  3. Geben Sie etwas Marinade hinein. 
  4. Legen Sie die Stücke in den Beutel. Wenn es mehrere Stücke sind, dann achten Sie darauf, dass sie einander nicht berühren 
  5. Geben Sie wieder Marinade hinein. 
  6. Streifen Sie den Stulp wieder glatt und knicken den Beutel am Rand des Inhalts um 180° nach oben um. 
  7. Drücken Sie den Beutel etwas, so dass sich die Marinade noch schön verteilt und möglichst wenige Lufteinschlüsse im unteren Teil des Beutels verbleiben. Die Marinade sollte nicht über den Knick gelangen. 
  8. Vakuumieren (möglichst im manuellen Modus oder auf niedriger Stufe) und verschweißen Sie. 

Wie viel Marinade brauche ich? 

Viel weniger, als Sie denken. Sie sind es vielleicht gewohnt, beim Marinieren alles in einer Schüssel oder einem Plastikbehälter völlig mit Marinade zu bedecken.  

Das brauchen Sie beim Vakuumieren nicht zu tun, denn die Marinade liegt als sehr dünne Schicht am Vakuumiergut an und verteilt sich rundherum.  

Sie benötigen so viel Marinade, dass Sie Ihre Stücke damit von Hand einreiben könnten. 

Brauche ich ein Vakuumiergerät mit Marinierfunktion? 

Nicht unbedingt. Natürlich hilft es, wenn Ihr Vakuumiergerät eine solche Funktion oder eine „moist“-Taste bzw. einen Modus für Flüssigkeiten hat. Die meisten Vakuumiergeräte haben einen manuellen Modus, in dem Sie per Tastendruck die Vakuumstärke bestimmen können. Das reicht auf alle Fälle. 

Der Beutelinhalt (Fleisch/Fisch und Marinade) sollte möglichst kühl sein. Ansonsten empfehlen wir, die Marinade nicht zu dünnflüssig zu machen. Schauen Sie vielleicht auch noch einmal in unseren Artikel „Vakuumieren von Flüssigkeiten“ hinein. Wie schon weiter oben geschrieben: Sie benötigen weniger Marinade, als Sie denken. 

Wie lange muss ich marinieren? 

„Marinieren in Minuten“ war durchaus ernst gemeint. Wenn Sie die Köstlichkeiten nach weniger als 30 Minuten aus dem Vakuumbeutel nehmen und auf dem Grill zubereiten, werden Sie bereits zufrieden sein. Wenn Sie 60 Minuten warten können, dann werden Sie mit dem Ergebnis wirklich glücklich sein. 

Und warum funktioniert das? 

Wenn die Luft aus dem Beutel gesaugt wird, dann herrscht zunächst außerhalb des Fleisches ein niedrigerer Druck vor als innerhalb des Fleisches. Die Fasern des Fleisches öffnen sich auf der Außenseite leicht und die Marinade kann diesen Raum einnehmen. Sie „zieht ein“ und kann das Bindegewebe lockern und damit weicher machen. Bei Fisch ist das nicht so intensiv der Fall, hier geht es mehr um die Veränderung des Geschmacks, auch ohne weitere Zubereitung (etwa bei Graved Lachs). 

„Marinieren 2.0“ – Ideen für Fortgeschrittene 

Marinieren heißt, dass durch Einlegen in Gewürze und Säure das Fleisch aromatischer und zarter wird. 

Dazu braucht es Öl und Säure (die etwa in Zitronensaft, Wein, Essig, Buttermilch oder ähnlichem enthalten ist). Was es nicht braucht, ist Salz (obwohl „mariner“ im französischen irreführenderweise „in Salzwasser einlegen“ bedeutet.) 

Und das funktioniert nicht nur fantastisch für Grillfleisch, wo das kurzzeitige Marinieren in der Regel ausreicht. Auch für klassische Gerichte wie Sauerbraten ergibt das Marinieren unter Vakuum sehr viel Sinn, weil Sie das Essig so richtig gut einziehen lassen können.  

Für Beilagen mit der besonderen Raffinesse (und für Gemüseliebhaber natürlich als Hauptgericht) gibt das Vakuum auch einiges her: Karotten lassen sich spitzenmäßig marinieren bzw. aromatisieren – etwa mit Ingwer, Orangensaft und grünem Pfeffer. 

Falls Sie Lust auf dieses „Marinieren 2.0“ haben, dann werfen Sie doch einmal einen Blick in unsere Buchempfehlung „Sous-Vide – Der Einstieg in die sanfte Gartechnik von Hubertus Tzschirner u.a.“

Wir wünschen Ihnen gutes Gelingen mit Ihrer Lieblings-Marinade und viel Genuss! 

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