Beef Brisket Sous-vide [Rezept für 4 Personen]

Mit dem heutigen „Beef Brisket“-Rezept machen wir die „Holy Trinity“ komplett. Pulled Pork und Spare Ribs haben wir schon gemeinsam genossen.

„Brisket“ bezeichnet den Brustkern des Rindes. Er ist von einer gleichmäßigen Fettabdeckung geprägt, dabei gibt es kaum intramuskuläres Fett. Das macht ihn so besonders: saftig, geschmackvoll und gleichzeitig leicht zugänglich, nicht zu grobfasrig. Der Brustkern eignet sich zum Sieden, Dünsten, Braten, Räuchern und – richtig – Niedrigtemperaturgaren. Aber nun zum Rezept für 6 Personen.

Die Zutaten

  • 1 Rinderbrustkern mit zumindest 2 kg
  • 6-8 EL Barbecue-Sauce nach Geschmack
  • Mayonnaise
  • 2-4 Tropfen Liquid Smoke nach Geschmack
  • Essiggurken
  • Geräucherte Jalapeños („Chipotles“)
  • 6 TL Paprikapulver (edelsüß, bei scharfem Pulver nach Geschmack etwa die Hälfte, mit Chili und Pfeffer abstimmen)
  • grobes Salz / Meersalz
  • 1 TL (frisch) grob gemahlener schwarzer Pfeffer

Die Zubereitung

  • Wärmen Sie das Wasserbad auf 63°C vor (68°C wenn Sie es nicht rosa sondern mürber mögen).
  • Tupfen Sie den Brustkern trocken und parieren Sie das Fleisch, das heißt, befreien Sie es vom Silberhäutchen, Sehnen und Fett.
  • Bestreichen Sie das Fleisch mit Senf, salzen Sie es und bestreuen Sie es mit dem frisch gemahlenen Pfeffer.
  • Legen Sie das Fleisch in einen Vakuumbeutel und den Liquid Smoke dazu.
  • Geben Sie den Vakuumbeutel für 72 Stunden in das Wasserbad.
  • Verrühren Sie die geräucherten Jalapeños mit Mayonnaise und stellen Sie die Paste kalt.
  • Entnehmen Sie den Brustkern aus dem Vakuumbeutel und tupfen Sie ihn trocken. Aufgrund der langen Garzeit haben sich der obere Teil („Point“) und der untere Teil („Flat“) getrennt.
  • Heizen Sie Grill oder Backofen (Grillfunktion) vor. Machen Sie Ihr individuelles „Finish“: Knusprigkeit wie gewünscht, bis 15 Minuten auf der Hitze.

TIPP: Das „Beef Brisket“ läßt sich auch einige Tage vorher vorbereiten. Vakuumbeutel nach den 72 Stunden geschlossen halten, im sehr kalten Wasser 1 Stunde abkühlen und im Kühlschrank einlagern. Wenn die Zubereitung erfolgen soll, erwärmen Sie den Vakuumbeutel bei 63°C eine Stunde lang im Wasserbad, dann verfahren Sie wie im Rezept oben weiter.

Vorschläge zur Begleitung

Beilagen

  • Burger Buns
  • Chipotle-Mayonaise

Getränke

  • Wein: Kräftig! Shiraz oder Merlot aus Australien, Malbec aus Argentinien, Cabernet Sauvignon aus Chile, Tannat aus Uruguay oder ein Zinfandel aus Kalifornien
  • Bier: dunkles Stout

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