Das Beef Brisket Sous-vide macht die „Holy Trinity“. Pulled Pork und Spare Ribs haben wir schon gemeinsam genossen.
Das Brisket ist der amerikanische Zuschnitt der Rinderbrust. Es besteht aus zwei Teilen: dem größeren Flat und dem kleineren Point. Beide Teile sind getrennt durch eine durchgehende Fettschicht, den sogenannten Fat Cap. Das Brisket ist von einer gleichmäßigen Fettabdeckung geprägt, dabei gibt es kaum intramuskuläres Fett. Das macht es so besonders zart und saftig.
Mit sous vide gegartem Beef Brisket machen Sie Eindruck bei Ihren Gästen: Es ist geschmackvoll und gleichzeitig leicht zugänglich, nicht zu grobfasrig. Der Brustkern eignet sich zum Sieden, Dünsten, Braten, Räuchern und – richtig – Sous-vide Garen. Bei den Garzeiten sollte man hier nicht geizen: nach 48 Stunden kann das Fleisch noch faserig sein.
Sollten Sie beim Fleischer Ihres Vertrauens nicht fündig werden, können Sie das Fleisch bei diversen Online-Händlern beziehen. Aber nun zum Rezept für 6 Personen.
Beef Brisket Sous-vide: Die Zutaten
- 1 ganze Rinderbrust (mind. 2 kg)
- 6-8 EL BBQ-Sauce nach Geschmack
- Mayonnaise
- 2-4 Tropfen Liquid Smoke nach Geschmack
- Essiggurken
- Geräucherte Jalapeños („Chipotles“)
- 6 TL Paprikapulver (edelsüß, bei scharfem Pulver nach Geschmack etwa die Hälfte, mit Chili und Pfeffer abstimmen)
- grobes Salz / Meersalz
- 1 TL (frisch) grob gemahlener schwarzer Pfeffer
Sous vide Brisket: Die Zubereitung
- Wärmen Sie das Wasserbad auf 63°C vor (68°C wenn Sie es nicht rosa, sondern mürber mögen).
- Tupfen Sie die Rinderbrust trocken und parieren Sie das Fleisch, das heißt, befreien Sie es vom Silberhäutchen, Sehnen und Fett.
- Bestreichen Sie das Fleisch mit Senf, salzen Sie es und bestreuen Sie es mit dem frisch gemahlenen Pfeffer.
- Legen Sie das Stück Fleisch in einen Vakuumierbeutel und den Liquid Smoke dazu.
- Garen Sie die Rinderbrust für 72 Stunden im Wasserbad.
- Verrühren Sie die geräucherten Jalapeños mit Mayonnaise und stellen Sie die Paste kalt.
- Entnehmen Sie die Rinderbrust aus dem Vakuumbeutel und tupfen Sie sie trocken. Aufgrund der langen Garzeit haben sich der obere Teil („Point“) und der untere Teil („Flat“) getrennt.
- Heizen Sie Grill oder Backofen (Grillfunktion) vor. Machen Sie Ihr individuelles „Finish“ mit der selbst hergestellten BBQ Sauce: Knusprigkeit wie gewünscht, bis 15 Minuten auf der Hitze.
- Schneiden Sie das Brisket in dicke Scheiben und servieren es als Sandwich in einem Burger Bun. Je nach Geschmack können Sie Tomaten, Gurken und Krautsalat dazugeben.
Tipps
Das Beef Brisket läßt sich auch einige Tage vorher vorbereiten. Vakuumbeutel nach den 72 Stunden geschlossen halten, das Brisket im Eiswasser 1 Stunde abkühlen und im Kühlschrank einlagern. Wenn die Zubereitung erfolgen soll, erwärmen Sie den Vakuumbeutel bei 63°C eine Stunde lang im Wasserbad, dann verfahren Sie wie im Rezept oben weiter.
Alternativ zum Sous-Vide Verfahren können Sie die Rinderbrust auch im Smoker zubereiten.
Vorschläge zur Begleitung
Beilagen
- Burger Buns
- Chipotle-Mayonaise
Getränke
- Wein: Kräftig! Shiraz oder Merlot aus Australien, Malbec aus Argentinien, Cabernet Sauvignon aus Chile, Tannat aus Uruguay oder ein Zinfandel aus Kalifornien
- Bier: dunkles Stout
