An Wildschwein denkt man sicher nicht als Erstes, wenn es ans Kochen geht. Dabei sprechen einige gute Gründe dafür:
- Als Wild ist es garantiert nicht stresshormonbelastet.
- Es ist relativ kostengünstig.
- Und dank Sous-vide muss man sich auch keine Sorgen machen, dass das magere Fleisch trocken wird. Im Gegenteil: es wird zartrosa und wunderbar saftig!
Die Zutaten
Für den Braten
- 800 g Wildschweinfilet (aus dem Rücken oder der Oberschale)
Wichtiger Hinweis: Verwenden Sie bitte nur Wildschweinfleisch, das frisch und freigegeben ist. - 3 Rosmarinzweige
- 1 Thymianzweig
Für das Apfelrotkraut
- 1 kleiner Kopf Rotkohl (ca. 750 g)
- 2 säuerliche Äpfel
- 1 Zwiebel
- 2 EL Gänseschmalz (oder Butterschmalz)
- 3-4 EL Apfelessig
- 1/4 l Apfelsaft (oder Wasser)
- 2 Nelken
- 1-2 Lorbeerblätter
- Salz, Pfeffer
- 1 EL Zucker
Für das Kartoffelgratin
- 500 g Kartoffeln (festkochend)
- 250 g Sahne (Schlagobers)
- Butter
- 1 Knoblauchzehe (gepresst)
- Salz, Pfeffer, Muskatnuss (gerieben)
Die Zubereitung
- Vakuumieren Sie das Fleisch im Ganzen mit den Rosmarin- und Thymianzweigen.
- Wärmen Sie das Wasserbad auf 57°C vor.
- Legen Sie den Vakuumbeutel für ca. 2 Stunden in das Wasserbad.
- Schälen Sie die Kartoffeln für das Kartoffelgratin und schneiden sie in sehr dünne Scheiben.
(Damit sie nicht braun werden, zwischenzeitlich in eine Schüssel mit kaltem Wasser geben.) - Streichen Sie eine Auflaufform mit Butter aus.
- Verrühren Sie Sahne (Schlagobers), die gepresste Knoblauchzehe, Salz, Pfeffer und Muskatnuss in einer Schüssel.
- Schichten Sie die Kartoffeln in die Auflaufform und geben Sie das Gemisch über die Kartoffeln.
- Backen Sie das Gratin bei 200°C (Heißluft) ca. 55-60 Minuten im Ofen.
- Putzen Sie den Rotkohl, vierteln Sie ihn und schneiden ihn quer in feine Streifen.
- Schälen und würfeln Sie die Äpfel und Zwiebeln.
- Dünsten Sie die Apfel- und Zwiebelwürfel im.
- Fügen Sie Rotkohl und Essig unter und gießen den Apfelsaft (oder Wasser) zu.
- Fügen Sie Nelken und Lorbeerblätter hinzu und würzen mit Salz, Pfeffer und Zucker.
- Dünsten Sie das Rotkraut zugedeckt ca. 50 min. bei mittlerer Hitze.
- Nehmen Sie das Fleisch aus dem Vakuumbeutel.
- Braten Sie das Fleisch rundum kurz und scharf an.
- Schneiden Sie das Fleisch in dünne Scheiben.
- Nun bleibt nur noch anrichten und zu Tisch. Guten Appetit.
Getränkeempfehlung
Beim Wildschweinbraten haben wir eine große Auswahl von passenden Rotweinen und können ganz nach unserem Geschmack entscheiden: Rioja (Reserva), Chianti Classico oder Monastrell passen gut, wenn wir in die Ferne schweifen wollen.
Aber auch das Gute liegt nah: Lemberger aus Deutschland (etwa den Lemberger vom Muschelkalk trocken - Wein- und Sektgut Hirschmüller) oder von der gleichen Rebsorte mit anderem Namen als Blaufränkisch aus Österreich (etwa Blaufränkisch Eisenberg DAC von Krutzler).
