Wildschweinbraten Sous-vide mit Kartoffelgratin und Apfelrotkraut [Rezept für 4 Personen]

An Wildschwein denkt man sicher nicht als Erstes, wenn es ans Kochen geht. Dabei sprechen einige gute Gründe dafür:  

  • Als Wild ist es garantiert nicht stresshormonbelastet.  
  • Es ist relativ kostengünstig.  
  • Und dank Sous-vide muss man sich auch keine Sorgen machen, dass das magere Fleisch trocken wird. Im Gegenteil: es wird zartrosa und wunderbar saftig! 

Wenn Sie eine Rotweinsauce dazu servieren möchten, schauen Sie bitte bei unserem Rehrücken-Rezept nach.

Die Zutaten 

Für den Braten

  • 800 g Wildschweinfilet (aus dem Rücken oder der Oberschale) 
    Wichtiger Hinweis: Verwenden Sie bitte nur Wildschweinfleisch, das frisch und freigegeben ist.
  • 3 Rosmarinzweige 
  • 1 Thymianzweig 

Für das Apfelrotkraut 

  • 1 kleiner Kopf Rotkohl (ca. 750 g) 
  • 2 säuerliche Äpfel 
  • 1 Zwiebel 
  • 2 EL Gänseschmalz (oder Butterschmalz) 
  • 3-4 EL Apfelessig 
  • 1/4 l Apfelsaft (oder Wasser) 
  • 2 Nelken 
  • 1-2 Lorbeerblätter 
  • Salz, Pfeffer 
  • 1 EL Zucker 

Für das Kartoffelgratin 

  • 500 g Kartoffeln (festkochend) 
  • 250 g Sahne (Schlagobers) 
  • Butter 
  • 1 Knoblauchzehe (gepresst) 
  • Salz, Pfeffer, Muskatnuss (gerieben) 

Die Zubereitung 

  • Vakuumieren Sie das Fleisch im Ganzen mit den Rosmarin- und Thymianzweigen. 
  • Wärmen Sie das Wasserbad auf 57°C vor. 
  • Legen Sie den Vakuumbeutel für ca. 2 Stunden in das Wasserbad.
  • Schälen Sie die Kartoffeln für das Kartoffelgratin und schneiden sie in sehr dünne Scheiben.
    (Damit sie nicht braun werden, zwischenzeitlich in eine Schüssel mit kaltem Wasser geben.) 
  • Streichen Sie eine Auflaufform mit Butter aus.  
  • Verrühren Sie Sahne (Schlagobers), die gepresste Knoblauchzehe, Salz, Pfeffer und Muskatnuss in einer Schüssel. 
  • Schichten Sie die Kartoffeln in die Auflaufform und geben Sie das Gemisch über die Kartoffeln.  
  • Backen Sie das Gratin bei 200°C (Heißluft) ca. 55-60 Minuten im Ofen. 
  • Putzen Sie den Rotkohl, vierteln Sie ihn und schneiden ihn quer in feine Streifen.  
  • Schälen und würfeln Sie die Äpfel und Zwiebeln. 
  • Dünsten Sie die Apfel- und Zwiebelwürfel im.  
  • Fügen Sie Rotkohl und Essig unter und gießen den Apfelsaft (oder Wasser) zu. 
  • Fügen Sie Nelken und Lorbeerblätter hinzu und würzen mit Salz, Pfeffer und Zucker.  
  • Dünsten Sie das Rotkraut zugedeckt ca. 50 min. bei mittlerer Hitze.  
  • Nehmen Sie das Fleisch aus dem Vakuumbeutel. 
  • Braten Sie das Fleisch rundum kurz und scharf an. 
  • Schneiden Sie das Fleisch in dünne Scheiben. 
  • Nun bleibt nur noch anrichten und zu Tisch. Guten Appetit. 

Getränkeempfehlung 

Beim Wildschweinbraten haben wir eine große Auswahl von passenden Rotweinen und können ganz nach unserem Geschmack entscheiden: Rioja (Reserva), Chianti Classico oder Monastrell passen gut, wenn wir in die Ferne schweifen wollen.  

Aber auch das Gute liegt nah: Lemberger aus Deutschland (etwa den Lemberger vom Muschelkalk trocken – Wein- und Sektgut Hirschmüller) oder von der gleichen Rebsorte mit anderem Namen als Blaufränkisch aus Österreich (etwa Blaufränkisch Eisenberg DAC von Krutzler). 

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