Die Zutaten
- 12-16 Stangen Spargel
- 100 ml Wasser
- 4 EL kalte Butter
- Saft einer halben Zitrone
- geriebene Schale einer halben Zitrone
- 2 TL Zucker
- Meersalz
Die Zubereitung
- Bereiten Sie das Wasserbad vor und lassen Sie es auf 85°C vorheizen.
- Putzen Sie den Spargel sorgfältig zu.
- Geben Sie den Spargel mit Wasser, Zitronensaft, Zitronenschale und 1 EL Butter in einen Beutel und Vakuumieren Sie (Link zu Tipps – Vakuumieren von Flüssigkeiten)
- Garen Sie im Wasserbad für 25 Minuten bei dünnerem Spargel bzw. 30 Minuten bei dickerem Spargel. Wenn Sie den Spargel eher knackiger schätzen, reduzieren Sie die Zeit um etwa 5 Minuten.
- Nehmen Sie nach der Garzeit den Spargel aus dem Beutel und gießen den Sud in einen Topf.
- Reduzieren Sie den Sud ein und nehmen dann die Hitze weg. In den nur mehr warmen Sud 2 EL kalte Butter in kleinen Stückchen mit dem Schneebesen einrühren. Nach Geschmack salzen.
- Erhitzen Sie in einer Pfanne etwas Butter und braten Sie den Spargel von allen Seiten an.
- Karamellisieren Sie ihn mit etwas Zucker.
Servieren
Servieren Sie den Spargel warm auf dem einreduzierten Sud.
Weinempfehlung
Universell: Grüner Veltliner „Federspiel“ aus der Wachau oder ein Grüner Silvaner aus Baden.
Besonders: reifere, aber nicht zu kräftige Grauburgunder (Pinot Gris) unterstützen das Spargelaroma.
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