Weißer Spargel Sous-vide

Weißer Spargel Sous-vide [Vorspeise für 4 Personen]

Die Zutaten

  • 12-16 Stangen Spargel 
  • 100 ml Wasser 
  • 4 EL kalte Butter 
  • Saft einer halben Zitrone 
  • geriebene Schale einer halben Zitrone 
  • 2 TL Zucker 
  • Meersalz 

Die Zubereitung

  • Bereiten Sie das Wasserbad vor und lassen Sie es auf 85°C vorheizen. 
  • Putzen Sie den Spargel sorgfältig zu. 
  • Geben Sie den Spargel mit Wasser, Zitronensaft, Zitronenschale und 1 EL Butter in einen Beutel und Vakuumieren Sie (Link zu Tipps – Vakuumieren von Flüssigkeiten) 
  • Garen Sie im Wasserbad für 25 Minuten bei dünnerem Spargel bzw. 30 Minuten bei dickerem Spargel. Wenn Sie den Spargel eher knackiger schätzen, reduzieren Sie die Zeit um etwa 5 Minuten. 
  • Nehmen Sie nach der Garzeit den Spargel aus dem Beutel und gießen den Sud in einen Topf. 
  • Reduzieren Sie den Sud ein und nehmen dann die Hitze weg. In den nur mehr warmen Sud 2 EL kalte Butter in kleinen Stückchen mit dem Schneebesen einrühren. Nach Geschmack salzen. 
  • Erhitzen Sie in einer Pfanne etwas Butter und braten Sie den Spargel von allen Seiten an. 
  • Karamellisieren Sie ihn mit etwas Zucker. 

Servieren 

Servieren Sie den Spargel warm auf dem einreduzierten Sud. 

Weinempfehlung 

Universell: Grüner Veltliner „Federspiel“ aus der Wachau oder ein Grüner Silvaner aus Baden. 

Besonders: reifere, aber nicht zu kräftige Grauburgunder (Pinot Gris) unterstützen das Spargelaroma.

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