Vitello tonnato Sous-vide [Vorspeise für 4 Personen]

Die Zutaten

  • 400g Tafelspitz vom Kalb oder Kalbsrücken 
  • 1 TL schwarzer Pfeffer (ganze Körner) 
  • 2 Rosmarinzweige 
  • 2 Lorbeerblätter 
  • 1 Ei 
  • 120 ml hochwertiges Olivenöl 
  • 1 TL Dijonsenf 
  • 1 Dose Thunfisch (ohne Öl) 
  • 1 TL Kapern 
  • Salz 
  • schwarzer Pfeffer gemahlen 
  • Saft einer halben Zitrone 
  • Petersilie 

Die Zubereitung

  • Bereiten Sie das Wasserbad vor und lassen Sie es auf 60°C vorheizen. 
  • Geben Sie das Kalbfleisch mit den Gewürzen in einen Vakuumbeutel und vakuumieren Sie. 
  • Garen Sie im Wasserbad für 2:30 Stunden. 
  • Nehmen Sie den Beutel aus dem Wasserbad und kühlen ihn idealerweise im Eiswasser für 3 Stunden herunter. 
  • Thunfisch abtropfen lassen. 
  • Für die Sauce geben Sie Senf und Ei in ein Gefäß und mixen die Zutaten durch. Geben Sie nach und nach während des Mixens das Öl zu. Geben Sie einen kleinen Schuss Wasser hinzu, wenn Sie die Sauce cremiger wünschen. 
  • Thunfisch und Kapern zugeben und cremig rühren bzw. falls erforderlich pürieren. 
  • Sauce mit Salz und Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. 
  • Nehmen Sie das Fleisch aus dem Beutel und tupfen es trocken. 
  • Schneiden Sie das Fleisch mit einem scharfen Messer oder der Maschine in dünne Scheiben. 

Servieren

Fleischscheiben portionsweise auflegen und mit Sauce bedecken. Mit Petersilie und Zitronenscheibe garnieren. 

Tipp

Wenn Sie die Sauce fischlastiger haben möchten, geben Sie 2-3 Stück Sardellenfilets zu. Für Kapernliebhaber mit Kapern garniert servieren. 

Weinempfehlung

Universell: ein kräftiger Grüner Veltliner, z.B. eine Weinviertel DAC Reserve. 

Authentisch: Roero Arneis oder Gavi aus dem Piemont 

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