Tafelspitz Sous-vide [Rezept für 4 Personen]

Die österreichische Küche ohne Tafelspitz ist „denkunmöglich“ (um ein Wort zu Bemühen, das wohl nur in Österreich so verwendet wird).

Der Tafelspitz selbst ist übrigens ein Teil des Kalbs- oder Rinder-Schwanzstücks (aus dem Schlögel), bei dem uns die Sous-vide Küche zu neuer Zartheit verhilft.

Die Zutaten

  • 1 – 1¼ kg Tafelspitz am Stück
  • 1 gelbe Rübe (Karotte)
  • 1 rote Zwiebel
  • ¼ Sellerie
  • 1 EL (Oliven-)Öl
  • 1/8 l Weißwein
  • 1 Lorbeerblatt
  • Salz
  • Pfeffer

Die Zubereitung

  • Wärmen Sie das Wasserbad auf 64°C vor.
  • Schneiden Sie die gelbe Rübe, die Zwiebel und das Stück Sellerie in kleine Würfel.
  • Schwitzen Sie das Gemüse mit etwas Öl in einer Pfanne bei mittlerer Hitze etwas an.
  • Löschen Sie mit dem Wein ab und lassen Sie stark einreduzieren.
  • Reiben Sie den Tafelspitz mit etwas (Oliven-)Öl, Salz und Pfeffer ein. Geben Sie ihn zusammen mit dem Gemüse und dem Lorbeerblatt in einen Vakuumbeutel und vakuumieren Sie.
  • Geben Sie den Vakuumbeutel für 24 Stunden in das Wasserbad.
  • Holen Sie den Vakuumbeutel aus dem Wasserbad und entnehmen Sie den Inhalt.
  • Tranchieren und servieren Sie den Tafelspitz.

Vorschläge zur Begleitung

Beilagen

Getränke

  • Bier: Pils
  • Weißwein: Grüner Veltliner (Reserve) oder Riesling Reserve oder Zierfandler
  • Rotwein: mittelschwerer Zweigelt oder Blaufränkisch mit reifer Frucht

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