Eine Frage nicht nur für Frühstücker: das perfekte Ei – wie schaut es aus und wie bekommt man es hin? Jeder hat seine eigenen Vorlieben, was die Konsistenz des perfekten Eis angeht.
Die Problematik ist dabei aber immer die gleiche. Eiweiß und Eigelb werden bei unterschiedlichen Temperaturen fest: Eiweiß braucht 80 Grad und Eigelb nur 64 Grad. Beim “perfekten Ei” sind Eiklar wie Dotter nur leicht geronnen und haben eine gleichmäßig wachsweiche Konsistenz. Im Topf oder Eierkocher bekommt man das bekanntermaßen nicht hin. Aber wie dann?
Das Onsen-Ei
Die Japaner haben als Meister der Raffinesse auch hier die Antwort parat – das Onsen-Ei. Ursprünglich wurden bei dieser Methode die Eier in heißen Quellen eine Stunde lang bei ca. 62-69 Grad erwärmt (daher auch der Name “Onsen” für Quelle). Der Gerinnungspunkt von Eigelb liegt bei 65 Grad. Es richtet sich also ganz nach Ihrem persönlichen Geschmack, ob Sie über oder unter diesem Wert bleiben wollen. Auf jeden Fall sollten Sie unter 70 Grad bleiben, denn dann stockt das Eiweiß, was bei dieser Methode nicht erwünscht ist.
Stundenei Sous-vide
Wie kann man nun konstant eine Stunde lang die gewünschte Temperatur halten? Sie wissen es wahrscheinlich eh schon – mit der Sous-vide Methode. Bei Fragen zum Sous-vide Garen klicken Sie bitte hier, wenn Sie Tipps für die Ausstattung brauchen, klicken Sie hier.
In unserem Rezept verwenden wir als Beigaben Kartoffeln und Spinat. Sie können es natürlich auch etwas raffinierter anlegen, z.B. mit Pfifferlingen oder auch Trüffeln.
Die Zutaten
- 4 Eier
- 400 g Spinat (frisch oder Blattspinat tiefgekühlt; gewaschen, geputzt, abgetropft)
- 300 g Kartoffeln (geschält und geviertelt)
- 1 (rote) Zwiebel (fein gewürfelt)
- 1 EL Olivenöl
- 2 EL Obers (Sahne)
- 1 Prise Muskatnuss (gerieben)
- Salz und Pfeffer nach Geschmack
Die Zubereitung
- Erwärmen Sie das Wasserbad auf 63°C.
- Geben Sie die Eier in der Schale für 1 Stunde in das Wasserbad.
- Ca. 40 Minuten vor Ende der Garzeit die Kartoffeln in siedendes Salzwasser geben und garen.
- Zwiebeln mit etwas Olivenöl in einem Topf anschwitzen.
- Spinat dazugeben und bei geschlossenem Deckel ungefähr 5 Minuten garen. Mit Obers, Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
- Nehmen Sie die Eier erst kurz vor dem Servieren aus dem Wasserbad und brechen sie vorsichtig auf. Mit den Kartoffeln und dem Spinat anrichten.
Dieses Grundrezept ist vegetarisch.
