Ihnen läuft schon das Wasser im Mund zusammen. Sie können es kaum erwarten, den Beutel mit dem Steak aus dem Wasserbad zu holen und ins Finish zu gehen. Und Sie fragen sich, ob sich aus der Flüssigkeit im Beutel nicht noch etwas machen lässt. Die Antwort lautet: ja!
Sous-vide Sauce
Sie wissen: egal, wie Sie Fleischgerichte zubereiten, es tritt mehr oder weniger Flüssigkeit aus dem Fleisch aus. Bei der Sous-vide Methode scheint es besonders viel, ist aber tatsächlich weniger als bei anderen Zubereitungsarten wie z.B. Dünsten oder Schmoren.
Erinnern Sie sich an dieser Stelle an Georges Pralus. Er entwickelte die Sous-vide Methode, um bei der Zubereitung von „Foie Gras“ weniger Geschmacksträger und Flüssigkeit zu verlieren.
Der Geschmack ist noch im Beutel
Was bedeutet das für Sie als Saucenliebhaber? Alles Schmackhafte ist noch im Beutel. Und das machen wir uns für eine raffinierte Sauce zunutze.
Beim Garen über 65°C ist die Flüssigkeit aus dem Fleisch dickflüssiger, sehr konzentriert und auch fetthaltig. Sind die Temperaturen niedriger, dann ist auch die Flüssigkeit dünnflüssiger. In der französischen Küche gibt es dafür den Ausdruck „au jus“.
Übrigens ist bei 60°C der Flüssigkeitsaustritt aus dem Fleisch ca. dreimal höher als bei 49°C. Bei 72°C ist er wieder dreimal höher als bei 60°C.
Wenn Sie zu den Liebhabern von „rare“ und „medium rare“ gehören, dann fließt Ihnen nicht nur gefühlt, sondern auch tatsächlich das meiste Wasser im Munde zusammen (und Sie freuen sich über den verbliebenen Geschmack im Fleisch).
Der Geschmack in der Flüssigkeit im Beutel soll natürlich nicht verloren gehen. Und damit beschäftigen wir uns jetzt.
Was ist an der Sous-vide Flüssigkeit aus dem Beutel anders?
Die Flüssigkeit im Beutel ist dünnflüssiger als der Fleischsaft, den Sie sonst beim Kochen sehen. Die niedrigen Temperaturen verhindern, dass die meisten Eiweiße gerinnen.
Die Eiweiße gerinnen nur, wenn Sie den Beutelinhalt herausgießen und erhitzen. Dann kommt es aber zu Klümpchen und Bläschen in der Sauce. Die sehen nicht sehr appetitlich aus, sind aber genießbar. Sie lassen sich auch abschöpfen oder unterrühren.
So holen Sie das Eiweiß aus der Sous-vide Flüssigkeit
Wenn Sie mit der Sous-vide Flüssigkeit weiterkochen wollen, holen Sie das Eiweiß am besten heraus. Gießen Sie den Beutelinhalt in einen Topf und bringen Sie ihn ohne Umrühren zum Köcheln. Das Eiweiß stockt und sammelt sich an der Oberfläche. Eine andere – sehr schnelle und auch effektive – Methode ist das Erhitzen in der Mikrowelle für 1-2 Minuten.
Dann können Sie das geronnene Eiweiß bequem abschöpfen oder ausfiltern. Das Ausfiltern ist besonders dann zu empfehlen, wenn Sie „feine“ Saucen zubereiten wollen. Dabei hilft Ihnen dann ein Kaffeefilter, ein Seihtuch oder ein engmaschiges Sieb.
Das Ergebnis können Sie grundsätzlich wie eine Bouillon oder einen Fond verwenden.
Pfannensauce – Sauce aus dem „Bratensatz“
Ihr Fleisch hat den gewünschten Garpunkt? Der Fond wie gerade beschrieben ist schon fertig?
So geht es weiter:
- Braten Sie das Steak in der sehr heißen Pfanne kurz an und geben es dann zur Seite.
- Drehen Sie die Herdplatte auf gut mittlere Hitze zurück.
- Gießen Sie etwas Olivenöl in die Pfanne.
- Braten Sie darin langsam Schalottenstücke und gewürfelten Knoblauch.
- Geben Sie den Fond und etwas Weißwein in die Pfanne und bringen Sie alles zum Köcheln.
- Lassen Sie die Sauce etwas eindicken und rühren Sie einige Löffel Butter nach Wunsch ein.
Was geht noch? Bourbon Whiskey statt Weißwein, für das Aroma Dijonsenf, Rosmarin, schwarzer Pfeffer (ganz!) oder ganz anders: Zitrone und Salbei.
