Sous-vide Sauce – perfekt für Steak & Co.

Ihnen läuft schon das Wasser im Mund zusammen. Sie können es kaum erwarten, den Beutel mit dem Steak aus dem Wasserbad zu holen und ins Finish zu gehen. Und Sie fragen sich, ob sich aus der Flüssigkeit im Beutel nicht noch etwas machen lässt. Die Antwort lautet: ja! 

Sous-vide Sauce

Sie wissen: egal, wie Sie Fleischgerichte zubereiten, es tritt mehr oder weniger Flüssigkeit aus dem Fleisch aus. Bei der Sous-vide Methode scheint es besonders viel, ist aber tatsächlich weniger als bei anderen Zubereitungsarten wie z.B. Dünsten oder Schmoren. 

Erinnern Sie sich an dieser Stelle an Georges Pralus. Er entwickelte die Sous-vide Methode, um bei der Zubereitung von „Foie Gras“ weniger Geschmacksträger und Flüssigkeit zu verlieren. 

Der Geschmack ist noch im Beutel 

Was bedeutet das für Sie als Saucenliebhaber? Alles Schmackhafte ist noch im Beutel. Und das machen wir uns für eine raffinierte Sauce zunutze. 

Beim Garen über 65°C ist die Flüssigkeit aus dem Fleisch dickflüssiger, sehr konzentriert und auch fetthaltig. Sind die Temperaturen niedriger, dann ist auch die Flüssigkeit dünnflüssiger. In der französischen Küche gibt es dafür den Ausdruck „au jus“

Übrigens ist bei 60°C der Flüssigkeitsaustritt aus dem Fleisch ca. dreimal höher als bei 49°C. Bei 72°C ist er wieder dreimal höher als bei 60°C.  

Wenn Sie zu den Liebhabern von „rare“ und „medium rare“ gehören, dann fließt Ihnen nicht nur gefühlt, sondern auch tatsächlich das meiste Wasser im Munde zusammen (und Sie freuen sich über den verbliebenen Geschmack im Fleisch). 

Der Geschmack in der Flüssigkeit im Beutel soll natürlich nicht verloren gehen. Und damit beschäftigen wir uns jetzt. 

Was ist an der Sous-vide Flüssigkeit aus dem Beutel anders? 

Die Flüssigkeit im Beutel ist dünnflüssiger als der Fleischsaft, den Sie sonst beim Kochen sehen. Die niedrigen Temperaturen verhindern, dass die meisten Eiweiße gerinnen. 

Die Eiweiße gerinnen nur, wenn Sie den Beutelinhalt herausgießen und erhitzen. Dann kommt es aber zu Klümpchen und Bläschen in der Sauce. Die sehen nicht sehr appetitlich aus, sind aber genießbar. Sie lassen sich auch abschöpfen oder unterrühren. 

So holen Sie das Eiweiß aus der Sous-vide Flüssigkeit 

Wenn Sie mit der Sous-vide Flüssigkeit weiterkochen wollen, holen Sie das Eiweiß am besten heraus. Gießen Sie den Beutelinhalt in einen Topf und bringen Sie ihn ohne Umrühren zum Köcheln. Das Eiweiß stockt und sammelt sich an der Oberfläche. Eine andere – sehr schnelle und auch effektive – Methode ist das Erhitzen in der Mikrowelle für 1-2 Minuten. 

Dann können Sie das geronnene Eiweiß bequem abschöpfen oder ausfiltern. Das Ausfiltern ist besonders dann zu empfehlen, wenn Sie „feine“ Saucen zubereiten wollen. Dabei hilft Ihnen dann ein Kaffeefilter, ein Seihtuch oder ein engmaschiges Sieb. 

Das Ergebnis können Sie grundsätzlich wie eine Bouillon oder einen Fond verwenden. 

Pfannensauce – Sauce aus dem „Bratensatz“ 

Ihr Fleisch hat den gewünschten Garpunkt? Der Fond wie gerade beschrieben ist schon fertig? 

So geht es weiter:  

  • Braten Sie das Steak in der sehr heißen Pfanne kurz an und geben es dann zur Seite.  
  • Drehen Sie die Herdplatte auf gut mittlere Hitze zurück. 
  • Gießen Sie etwas Olivenöl in die Pfanne. 
  • Braten Sie darin langsam Schalottenstücke und gewürfelten Knoblauch. 
  • Geben Sie den Fond und etwas Weißwein in die Pfanne und bringen Sie alles zum Köcheln. 
  • Lassen Sie die Sauce etwas eindicken und rühren Sie einige Löffel Butter nach Wunsch ein. 

Was geht noch? Bourbon Whiskey statt Weißwein, für das Aroma Dijonsenf, Rosmarin, schwarzer Pfeffer (ganz!) oder ganz anders: Zitrone und Salbei. 

Wir wünschen Ihnen gutes Gelingen und viel Genuss! Senden Sie uns gerne Ihre Sous-vide Lieblingssaucen… wir sind gespannt!

Möchten Sie regelmäßig Tipps, Tricks und Rezepte erhalten – rund um die Themen:

  • Vakuumieren
  • Sous-vide Küche
  • Vorkochen (Meal Prep)
  • Dann tragen Sie sich jetzt für unseren Newsletter ein.

Direkt beim Hersteller kaufen – versandkostenfrei ab EUR 29

Preisvorteil
Set Angebote

Set Angebote

Bewertungen: 4,5/5

Vakuumieren Sie viel, häufig und Lebensmittel unterschiedlicher Größe? Und wollen Sie dabei sparen? Dann sind unsere preisgünstigen Sets aus Vakuumbeuteln und Vakuumrollen einen Blick wert. Sets gibt es in vielen verschiedenen Varianten – sowohl mit Vakuumierbeuteln und Vakuumierrollen aus feinen Professional Folien mit Vlies und groben Original Folien, in jeweils unterschiedlichen Größen.

culivac Vakuumbeutel Original

Vakuumbeutel und -rollen

Bewertungen: 4,5/5

Vakuumieren Sie in der Regel dieselben Lebensmittel oder ähnliche Portionsgrößen? Dann sind unsere fertig konfektionierten Vakuumierbeutel "Made in Germany" genau das Richtige für Sie.

Oder vakuumieren Sie eher Lebensmittel unterschiedlicher Größe? Dann wählen Sie aus unseren Folienrollen mit einer Länge von 6 Metern die passende Breite von 20, 28 oder 30 cm.

Sous-vide Garer

Sous-vide Garer

Bewertungen: 4/5

Beim Sous-vide Garen kommt es darauf an, das Wasserbad über längere Zeit exakt auf Temperatur zu halten. Auf dem Weg zum Genuss ist der culivac Sous-vide-Stick "George I" (benannt nach dem Sous-vide-Pionier Georges Pralus) Ihr zuverlässiger Begleiter: er sorgt dafür, dass Sie jedes Mal ein perfektes Sous-vide-Gericht auf den Tisch zaubern.

Weitere Artikel

Hier ein Basisrezept für das Marinieren und die Zubereitung von ganzen Fischen. Probieren Sie es doch einmal mit Goldbrasse oder Wolfsbarsch aus.


So bekommen Sie Ihre wertvollen Thunfisch Steaks schön warm und saftig hin – und nichts wird trocken oder fasrig!


Sous-vide steht für bewusste und gesunde Ernährung. Da darf Gemüse natürlich nicht fehlen. Hier unser Paprika-Rezept.


Warum nicht mal Wildschweinbraten? Das ist nachhaltig, garantiert nicht stresshormon-belastet und dank Sous-vide super-einfach zubereitet.


Beim Vakuumgaren bleiben Vitamine und natürliche Nähstoffe erhalten, Form und Haltbarkeit steigen. Sie gewinnen zeitliche und örtliche Unabhängigkeit.


Der Rehrücken ist ein Sous-vide Gustostück. Wir empfehlen ihn in der verlängert geschnittenen Variante mit mit Nacken und Kamm.


Vakuumbeutel / Vakuumrollen
Versandkostenfrei ab € 29