Haben Sie schon einmal Schweineschulter probiert? Dieses tolle Rezept (hier natürlich in der Sous-vide-Variante) ist typisch für die italienische Mantova-Parma Region. Der Metzger/Fleischer Ihres Vertrauens bereitet Ihnen sicher gerne das Fleisch vor.
Die Zutaten
- Schweineschulter, ca. 1,5 kg (entbeint und zusammengebunden)
- 4 feste Äpfel
- Butterschmalz
- Salz
- Pfeffer aus der Mühle
- Chillipulver (oder Gewürzmischung Ihrer Wahl)
Die Zubereitung
- Lassen Sie das Wasserbad auf 60°C vorheizen.
- Reiben Sie die Schweineschulter mit Salz, Pfeffer und den Gewürzen ein und vakuumieren sie diese.
- Entfernen Sie das Kerngehäuse der Äpfel und scheiden sie in Spalten.
- Vakuumieren Sie die Apfelscheiben flach ein.
- Garen Sie die Schweineschulter für 6 Stunden im Wasserbad, die Apfelscheiben geben Sie die letzten 2 Stunden dazu.
- Nehmen Sie die Schweineschulter aus dem Beutel, entfernen den Faden und schneiden das Fleisch in dünne Scheiben.
- Braten Sie die Apfelscheiben in einer heißen Pfanne mit Butterschmalz von beiden Seiten kurz an.
- Richten Sie sofort mit den Apfelscheiben an.
Beilagen
Als Beilagen empfehlen wir Weißbrot (z.B. Focaccia) oder cremige Polenta. Für Salatliebhaber harmoniert Rucola sehr gut, Sie können die geschnittene Schweineschulter auf Rucola-Erdbeer-Bett servieren.
Tipps
- Übrig gebliebene Schweineschulter-Scheiben lassen sich perfekt als Sandwich genießen, z.B. in einem Sesambrötchen oder Focaccio.
- Wenn Sie Röstaromen bzw. ein „klassisches“ Aussehen wollen, dann geben Sie die Schweineschulter vor dem Schneiden für 10 Minuten in das bei 200°C vorgeheizte Backrohr.
Getränkeempfehlung
Wir tendieren zu säurearmem Weißwein, ein Pinot grigio (Grauburgunder) hat es uns angetan. Dabei bleiben wir in Italien und wählen den Pinot Grigio Grave del Friuli DOC von Fernando Pighin e Figli aus Risano (Friaul). Er verfügt über eine harmonische moderate Säure und elegante Mineralität und kommt damit Apfel und Schärfe nicht in die Quere, auch der Salat ist dann „kein Problem“.
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Beim Sous-vide Garen kommt es darauf an, das Wasserbad über längere Zeit exakt auf Temperatur zu halten. Auf dem Weg zum Genuss ist der culivac Sous-vide-Stick "George I" (benannt nach dem Sous-vide-Pionier Georges Pralus) Ihr zuverlässiger Begleiter: er sorgt dafür, dass Sie jedes Mal ein perfektes Sous-vide-Gericht auf den Tisch zaubern.
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