Schinken in Senfkruste Sous-vide

Schinken in Senfkruste Sous-vide [Rezept für 4 Personen]

Fertigen Kochschinken kaufen kann jeder. Wie wäre es einmal mit selbst gemachtem Schinken in Senfkruste? So wissen Sie genau, was drin ist und vor allem, was alles nicht drin ist. Bei diesem Rezept verzichten wir auf das Pökeln: es ist zum raschen Verzehr gedacht und wir wollen den Schinken geschmacklich für sich sprechen lassen.

Die Zutaten

  • 1 frischer Schinken ca. 1,5 kg (Keule, Schlegel oder Hinterschinken)
  • 3-4 EL Dijon-Senf
  • 1 EL Rohrzucker
  • 2 EL Paprika edelsüß
  • 5 Nelken
  • 1 TL Ingwerpulver
  • etwas Salz
  • Pfeffer aus der Mühle

Die Zubereitung

  • Lassen Sie das Wasserbad auf 62°C vorheizen.
  • Vakuumieren Sie den Schinken und garen ihn für 6 Stunden im Wasserbad.
  • Zucker, Salz und Nelken in einem Mörser zerstoßen, mit Ingwer und süßem Paprika mischen und die Gewürze auf einem Blatt Backpapier verteilen.
  • Den Backofen auf 200° vorheizen.
  • Nehmen Sie nach der Garzeit den Schinken aus dem Beutel und streichen ihn rundum mit Dijon-Senf ein. Wälzen Sie ihn dann in der Gewürzmischung.
  • Lassen Sie den Schinken 10-20 Minuten lang im Ofen bräunen.
  • Schneiden Sie den Schinken in Scheiben und servieren ihn warm oder kalt.
  • Vor dem Servieren mit Salz und Pfeffer aus der Mühle verfeinern.

Hinweise

  • Für Optik und auch Geschmack können Sie dem Dijon-Senf etwas Senf à l‘ Ancienne (mit ganzen Körnern) beimengen.
  • Der Schinken hält im Kühlschrank 2-3 Tage, für längere Lagerung in gewünschte Portionen aufteilen, vakuumieren und einfrieren.
  • Für eine festere Textur und dunklere Färbung eine Temperatur von 68°C wählen. Ab einer Kerntemperatur von 70°C wirkt der Schinken „trocken“.

Serviervorschläge

  • warm mit frischem Weißbrot und eingelegtem Gemüse
  • warm mit ebenso warmem Kartoffel-Kraut-Salat
  • kalt, wann immer Ihnen nach Schinken ist

Getränkeempfehlung

Wir empfehlen einen Weißburgunder mit zarter moderater Säure, etwa vom Weingut Alexander Egermann aus dem burgenländischen Illmitz. Alternativ dazu aus Deutschland ist der “Weißer Burgunder Element” von Alois Kiefer aus St. Martin in der Pfalz einen Blick wert.

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