Roastbeef Sous-vide [Rezept für 4 Personen]

Was fällt Ihnen ein, wenn Sie an das Vorspeisenbuffet in Ihrem letzten Urlaub denken? Roastbeef? Dann geht es Ihnen so wie uns. Diesen saftigen Traum in zart-rosa holen wir uns jetzt nach Hause. Für Sie ganz allein oder auch Ihre Lieben und Gäste. 

Was macht Roastbeef so beliebt? 

Natürlich weil es verführerisch aussieht, wunderbar zart ist und einfach ein Genuss ist. Und weil es so vielseitig ist, etwa  

  • Roastbeef pur 
  • Roastbeef zu Spargel 
  • Roastbeef mit Kräutervinaigrette 
  • Roastbeef-Röllchen asiatisch 

und viele Spielarten mehr. 

Viele Menschen lieben diesen Genuss. Das wissen natürlich auch die Gastronomen und Köche und die wissen auch, wie sie ein perfektes Roastbeef für Sie herbeizaubern und dabei noch wenig Arbeit haben. Damit schätzen auch Ihre Gastgeber das Roastbeef sehr. 

Einer der mittlerweile beliebtesten Wege zum perfekten Roastbeef führt über die Sous-vide Garmethode. Und den möchten wir Ihnen jetzt zeigen. Besser gesagt, wir zeigen Ihnen zwei Varianten von Roastbeef: Einmal im Kräutermantel ohne Anbraten und einmal mit Anbraten.  

Diese beiden Varianten können Sie als Grundrezepte für alle Spielarten verwenden, von Roastbeef-Salat über Spargel mit Roastbeef bis hin zu asiatischen Roastbeef-Röllchen. 

Läuft Ihnen das Wasser schon im Mund zusammen? Dann gehen wir ans Werk. Das wichtigste zuerst: das Fleisch. 

Das Fleisch 

Gehen Sie zum Metzger oder Bauern Ihres Vertrauens und fragen ihn nach dem Zwischenrippenstück oder je nach Region nach der Lende oder dem Beiried. Unsere amerikanischen Freunde sagen zu dem Stück auch short loin oder strip loin. Jedenfalls stammt das Fleisch aus dem Hinterviertel des Rindes zwischen Entrecôte und Hüfte. 

Besorgen Sie sich ein Stück mit zumindest 1 kg. Entfernen Sie die Fettschicht und die Silberhaut, so dass Sie ein fettfreies Stück vor sich haben. 

Variante 1: Roastbeef im Kräutermantel 

Diese Variante ist die „feinere“ ohne Röstaromen und kann gleich im Beutel bis zur Verwendung gelagert werden. 

Die Zutaten  

Wenn Sie Salz vermissen: das brauchen Sie für die Zubereitung nicht. Salzen können Sie auch nach dem Aufschneiden des Roastbeefs – etwa mit Fleur de sel oder frisch gemahlenem Salz. 

Die Zubereitung 

  • Wärmen Sie das Wasserbad auf 56°C* vor. 
  • Reiben Sie das Fleisch mit etwas Rapsöl ein und würzen es mit der Kräutermischung, so dass die gesamte Oberfläche bedeckt ist. 
  • Würzen Sie das Stück rundherum mit frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer. 
  • Geben Sie das Fleisch in einen Vakuumbeutel. Achten Sie dabei darauf, den Beutel dort nicht mit dem Öl zu benetzen, wo die Schweißnaht sein wird. Stülpen Sie am besten den Vakuumbeutel an der Öffnung mehrmals um. 
  • Geben Sie den Vakuumbeutel mit dem Roastbeef ins Wasserbad. Sorgen Sie dafür, dass der Beutel gleichmäßig vom Wasserstrom umspült wird bzw. fixieren Sie den Beutel. 
  • Nach 5 Stunden nehmen Sie den Vakuumierbeutel heraus.

Die Lagerung 

Wenn Sie das Roastbeef nicht sofort verzehren, tauchen Sie den Folienbeutel in Eiswasser und belassen ihn je nach Dicke des Fleisches dort: 

  • 4 cm: 1 h 10 min 
  • 5 cm: 1 h 50 min 
  • 6 cm: 2 h 40 min 

So verhindern Sie, dass sich Bakterien vermehren. Sie können nun das Roastbeef bis zu 5 Tage im Kühlschrank lagern und bei Bedarf aufschneiden und servieren. 

Variante 2: Roastbeef mit Röstaromen 

Diese Variante bekommt ein klassisches Finish. Daher wählen wir hier einen anderen Ansatz mit den Kräutern und Gewürzen. 

Die Zutaten  

  • Mindestens 1 kg Rindfleisch wie beschrieben 
  • Etwas Rapsöl (Warum kein Olivenöl? Das lesen Sie hier) 
  • 2 Zweige Rosmarin pro kg Fleisch  
  • 2 Zweige Thymian pro kg Fleisch 
  • Etwas Salz 
  • Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer 

Die Zubereitung 

  • Wärmen Sie das Wasserbad auf 56°C* vor.  
  • Entfernen Sie von Rosmarin und Thymian die Strünke bzw. die holzigen Teile. 
  • Reiben Sie das Fleisch mit etwas Rapsöl ein und würzen es mit Salz, Pfeffer, dem Rosmarin und dem Thymian. Achten Sie darauf, dass die Kräuter rund um das Fleisch im Beutel verteilt sind. 
  • Geben Sie den Vakuumbeutel mit dem Roastbeef ins Wasserbad. Sorgen Sie dafür, dass der Beutel gleichmäßig vom Wasserstrom umspült wird bzw. fixieren Sie den Beutel. 
  • Nach 5 Stunden nehmen Sie den Vakuumierbeutel heraus. 
  • Heizen Sie eine Grillpfanne mit etwas Rapsöl vor. Nun sorgen wir für Röstaromen – aber nicht mehr. Wir wollen nicht, dass das Fleisch weiter gart und einen „Gar-Ring“ erhält. Braten Sie das Fleisch von jeder Seite höchstens 30 Sekunden an. 

Die Lagerung 

Wenn Sie das Roastbeef nicht sofort verzehren, vakuumieren Sie es wieder ein und kühlen es im Eiswasser wie in Variante 1 beschrieben herunter. 

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Wir haben die besten Erfahrungen mit 56 °C gemacht, damit wird das Roastbeef für viele Genießer „zugänglich“. Es gibt Fans, die auf 53 °C schwören. Über 57°C beginnen Sie, die rosa Farbe und die klassische Textur zu verlieren. 

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Roastbeef Sous-vide genießen 

Schneiden Sie das Roastbeef am besten mit der Maschine in hauchdünne Scheiben. Einfacher geht es natürlich in gekühltem Zustand. Genießen Sie es pur, mit Kräutervinaigrette, im Sandwich, als asiatische Röllchen oder lassen Sie Ihrer Fantasie freien Lauf.  

Weinempfehlungen zum (nicht zu kalten) Roastbeef 

Das Roastbeef will gewürdigt werden. Wir meinen, es passen von den Rotweinen: Spätburgunder (Pinot noir), Merlot oder Nebbiolo. Wenn Sie das Roastbeef zu einer „festlichen Vorspeise“ reichen, denken Sie vielleicht auch einen trockenen Roséwein (Merlot) an.

Gutes Gelingen! 

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