Reh Steak Sous-vide mit Senf-Kapern-Sauce [Rezept für 4 Personen]

Hier wieder einmal ein Wildrezept: garantiert unbelastetes Fleisch, himmlisch zart gegart, was kann man sich Schöneres auf dem Teller vorstellen?

Die Zutaten

  • 4 Reh Steaks aus der Keule (Schlegel, je ca. 200 g)
  • Pflanzenöl
  • 2 Schalotten, fein gewürfelt
  • 60 ml Rinderfonds (Rindssuppe)
  • 60 ml Sauerrahm
  • 1 EL Dijonsenf
  • 2 EL Balsamico-Essig
  • 2 EL Kapern
  • 2 EL gehackte frische Petersilie (glatt)
  • grobes Salz
  • Pfeffer aus der Mühle

Die Zubereitung

  • Bereiten Sie das Wasserbad vor und lassen Sie es auf 55°C vorheizen. 
  • Vakuumieren Sie die Steaks einzeln ein.
  • Garen Sie die Steaks im Wasserbad für 75 Minuten.
  • Währenddessen erhitzen Sie etwas Pflanzenöl in einer Pfanne und schwitzen Sie die Schalotten an.
  • Fügen Sie Rinderfonds, Sauerrahm, Senf, Balsamico und Kapern hinzu und erhitzen Sie die Sauce unter stetigem Rühren.
  • Reduzieren Sie die Hitze und fügen die gehackte Petersilie hinzu.
  • Nehmen Sie die Steaks aus dem Beutel und tupfen sie mit Küchenkrepp trocken.
  • Würzen Sie die Steaks nach Geschmack mit Salz und Pfeffer.
  • Braten Sie die Steaks auf beiden Seiten kurz in einer sehr heißen Pfanne an, bis sie dunkelbraun sind.
  • Richten Sie die Steaks an, übergießen sie mit der Sauce und servieren Sie sofort.

Beilagenempfehlung

Knusprige Kartoffelspalten, Pommes Duchesse oder Kartoffelgratin.

Getränkeempfehlung

Auch beim Rehsteak darf es wie zu anderen Gerichten vom Reh ein eher feingliedriger Rotwein sein. Etwa ein „St. Laurent Klassik“ von Johann Gisperg aus der österreichischen Thermenregion oder die „Handgriff Cuvée Rot“ von Michael Schroth aus der Pfalz.

Für Weißweinliebhaber gibt es spannende Alternativen: etwa den Zierfandler Ried „Hofbreite“ vom Freigut Thallern, ebenfalls aus der österreichischen Thermenregion.

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