Pulled Beef Sous-vide [Rezept für 4 Personen]

Pulled Pork ist ja inzwischen schon fast “Mainstream”. Pulled Beef hingegen kennt noch nicht jeder. Damit können Sie Ihre Gäste beim nächsten Grillfest noch überraschen. Auch dieses herzhaft-köstliche Rezept ist nichts für Eilige, aber wir können Ihnen versprechen: die Geduld lohnt sich!  

Ein paar Hinweise vorab 

Kaufen Sie Ihr Fleisch bitte beim Metzger Ihres Vertrauens oder an der Fleischtheke. Da bekommen Sie Qualität, die man sehen und schmecken kann. Bei der Menge sollten Sie beachten, dass es beim Garen ca. 40% Schrumpf gibt und entsprechend mehr kaufen. 

Rezepte für Rubs gibt es wie Sand am Meer und jeder hat seinen Liebling. Natürlich gibt es das Ganze auch fix-fertig zu kaufen. Wir haben hier eine Möglichkeit angeführt für all jene, die das Rezept zum ersten Mal ausprobieren oder vielleicht auch mal einen neuen Rub testen wollen. 

Um das gewünschte Raucharoma ins Fleisch zu bekommen, nimmt man am besten einen Smoker. Wer so etwas nicht zur Verfügung hat, kann ersatzweise auf Liquid Smoke – das ist ein flüssiges Raucharoma – zurückgreifen. Wir meinen: für Puristen ist das wohl keine Option, für Anfänger aber durchaus einen Versuch wert. 

Die Zutaten 

  • 1 schönes Stück aus dem Rindernacken oder von der Hochrippe 

Für den Rub 

  • 8 EL brauner Zucker 
  • 8 EL Paprika edelsüß 
  • 2 TL schwarzer Pfeffer 
  • 1 TL Chilipulver 
  • 4 getrocknete Lorbeerblätter, grob geschnitten 
  • Knoblauch – als Granulat oder getrocknete Scheiben
    Achtung: frischer Knoblauch wird bei langem Sous-vide Garen bitter.
    Alles zum Thema Würzen im Vakuum finden Sie hier.
  • Senf oder Olivenöl 

Die Zubereitung 

  • Reiben Sie das Fleisch großzügig mit dem Rub ein. Damit es besser hält, können Sie als “Bindemittel” Senf oder auch Rapsöl verwenden.
    (Weitere Infos zum Würzen im Vakuum und zur Verwendung von Ölen finden Sie hier.) 
  • Vakuumieren Sie das Fleisch im Ganzen. 
  • Wärmen Sie das Wasserbad auf 72°C vor. 
  • Legen Sie den Vakuumbeutel für ca. 24 Stunden in das Wasserbad. 
    Es empfiehlt sich, das Sous-vide Gefäß abzudecken, da es bei der langen Garzeit sonst zu hohem Wasserverlust durch Verdunsten kommt. 
    (Wer “aufrüsten” will, findet hier Tipps zur Sous-vide Ausstattung, u.a. Isolationskugeln.
  • Beim Herausnehmen Vorsicht walten lassen, das Fleisch fällt sonst auseinander. 
  • Den ausgetretenen Fleischsaft auffangen. Damit „veredeln“ wir am Ende das zerrupfte Fleisch. Eventuelle Klümpchen abschöpfen.
  • Geben Sie das Fleisch für weitere 2-3 Stunden bei 120°C in den Smoker, um diesen tollen Rauchgeschmack zu bekommen.
    Alternativ: Backrohr auf 200°C vorheizen und 20-30 Minuten je nach gewünschter Bräunung hineingeben. Wenn Rauchgeschmack gewünscht, dann mit Liquid Smoke nachhelfen. 
  • Den aufgefangenen Fleischsaft erwärmen und nach Gusto abschmecken, z.B. mit Barbecue-Sauce.  
  • Zum Schluss das Fleisch vorsichtig zerrupfen und mit dem Fleischsaft Marinade tränken.

Beilagen 

Am besten als Burger servieren. Dazu gibt es selbstgemachte Kartoffelchips (Pommes frites) und Coleslaw Salat. 

Getränkeempfehlung 

Die erste Wahl hier ist ein schönes Craft Bier. Wenn es doch ein Wein sein soll, dann ein kompromissloser und üppiger, aber leistbarer Wein aus Kalifornien: Logi Old Vine Zinfandel von Ravenswood. 

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