​Das Ende der Opferwurst, oder: eine Wurst mehr am Tisch​

Das Ende der Opferwurst

Keine Sorge, das „Wurst-Opfer“ ist kein grausamer Brauch der Azteken, es geht auch nicht blutig dabei zu und kein Wurst-Esser kommt zu Schaden. Die Opferwurst ist vielmehr ein (weithin unbekannter) Garant für ein perfektes Geschmackserlebnis bei Brühwürsten.

Wir wollen auch keinen Tischgenossen verunglimpfen, der ein Opfer von zweifelhaftem Humor wird („Wiaschtlsira“ = österreichisch/wienerisch für einen Mitarbeiter eines Würstelstandes) oder selbst den Spaßmacher gibt („Hans Wurst“ oder österr. „Wurschtl“).

DIE LANGWEILIGE WURST

Sie haben vielleicht sehr angenehme Wursterlebnisse an einem Würstelstand (Würstchenstand, Würstelbude, Würstchenbude) gehabt, die sich im privaten Rahmen zumindest geschmackstechnisch nicht wiederholt haben. Kurz gesagt: die Würste schmeckten (manchmal) einfach nur langweilig. Bevor wir dem auf den Grund gehen, heben wir einmal den Deckel.

​EIN BLICK IN DEN WURSTKESSEL

Wenn Sie an einem Würstelstand schon einmal einen Blick in den Wurstkessel riskiert haben, dann haben Sie wohl nicht bis auf den Kesselboden gesehen. Vordergründig, weil der Kessel voller Würste war, jedenfalls aber, weil das Siedewasser bzw. der Sud einigermaßen trübe ist und Fettaugen darauf schwimmen.

Und jetzt blicken Sie – zumindest mit Ihrem geistigen Auge – in Ihren privaten Wurstkessel. Vermutlich werden die paar „armen Würstchen“ fast kein Wässerchen trüben. Dieses „fast“ ist aber genau das Problem, das zur geschmacksarmen Brühwurst führt: ein (zu) guter Teil der Fette, Salze und Geschmacksstoffe der Würste wandert ​in das Siedewasser. Auf den Tisch kommen die ausgelaugten Würste.

WARUM EINE WURST „OPFERN“?

Wir wollen, dass die Würste, die wir zu verzehren beabsichtigen, Ihre Fette, Salze und Geschmacksstoffe eben nicht an den Sud abgeben. Die Lösung ist eine Lösung, nämlich eine „gesättigte Lösung“. (Das anfänglich reine Wasser im Wurstkessel ist eine „ungesättigte Lösung“.) Dazu machen wir ein armes Würstel zur Opferwurst, indem wir es in Stücke schneiden und im Wurstkessel auskochen.

Der entstandene Sud ist nun mit den Inhaltsstoffen der Opferwurst gesättigt und aus den Würsten, die auf den Tisch kommen sollen, wird praktisch nichts mehr ausgelaugt. Übrigens: wenn Sie Hund oder Katze ihr Eigen nennen, haben Sie vielleicht einen dankbaren Abnehmer für die Opferwurst.

IST DIE OPFERWURST ​NOCH ZU RETTEN?

Der findige Würstelsieder wird sich nun zusammenreimen: Fette, Salze und Geschmacksstoffe? Kein Problem, dann gebe ich halt Salz und Öl ins Wasser oder gebe die Würste statt in Wasser in Suppe. Leider wird das nichts. Salz ist nicht Salz und Hand aufs Herz: Wollen Sie, dass Ihre Würste nach Suppe schmecken?

DER RETTER DER OPFERWURST: DER KOCHFÄHIGE VAKUUMBEUTEL!

Aber nun zur guten Nachricht für uns (leider nicht für Hund oder Katze). Die Opferwurst kann zum Verzehr gerettet werden und landet auf dem Tisch.

Sie vakuumieren und verschweißen Ihre Brühwürste in einem kochtauglichen Vakuumbeutel (etwa aus der KOCHFEST/BOIL-PROOF-Serie von culivac​) und geben ihn in das Siedewasser. Nachdem kein Kontakt mit dem Wasser besteht, gibt es auch kein Auslaugen.

„KULINARISCHE PHYSIK“ – ICH WILL MEHR WISSEN

Natürlich war das kein wissenschaftlicher Exkurs. Wer mehr über „Genuss und Physik“ erfahren möchte, dem sei ein Blick in das Buch „Die Genußformel – kulinarische Physik“​ des österreichischen Physikers Werner Gruber empfohlen. Er widmet auch ein Kapitel der „Opferwurst“.

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