Oktopus – auch Pulpo oder Krake genannt – ist eine Delikatesse und zählt in Griechenland, Spanien, Frankreich, Italien und Kroatien zu den beliebtesten Meeresfrüchten. In Spanien vor allem als Tapasvariante Pulpo alla gallega bekannt, wird der Oktopus meist als gebratene oder gegrillte Variante angeboten. Beide Varianten schmecken gleich gut.
Die Zubereitung von Pulpo ist nicht ganz einfach, da dieses Tier keine Knochen, dafür aber umso stärkere Muskeln hat. Das Ganze weich zu bekommen ist nun die Kunst. Vielleicht haben Sie selbst schon einmal im Urlaub beobachtet, wie man am Mittelmeer verfährt: dort wird der Fang mühsam weichgeklopft oder gegen den Felsen geschlagen und dann aufgespannt getrocknet, bevor er auf den Grill wandert. Um sich das Klopfen zu ersparen, verwenden manche die Tiefkühlmethode: Dabei wird der Oktopus als Ganzes in einem Gefrierbeutel für 6-8 Stunden tiefgefroren. Beim Gefrierprozess entstehen kleine Eisnadeln, die das Bindegewebe des Tieres zerreißen. Nach dem Auftauen ist der Pulpo dann kochbereit. Mit der Sous-vide Methode wird der Oktopus zart und zwar ohne extra Wartezeit und Muskelkater.
Oktopus Sous-vide: Die Zutaten
- 1 ganzer Oktopus bzw. nur die Tentakeln
(Für dieses Rezept verwenden wir nur die Tentakeln. Wenn Sie den Oktopus als Ganzes kaufen, können Sie den Kopf und den oberen Teil des Körpers nach dem Garen beiseite stellen und für einen Salat verwenden.) - Öl zum Anbraten
- 1 Limette (unbehandelt)
- Knoblauch
- Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Pulpo Sous vide: Die Zubereitung
- Wärmen Sie das Wasserbad auf 80°C oder, wenn Sie den Oktopus mit etwas mehr Biss genießen wollen, auf 77°C vor.
- Vakuumieren Sie den Oktopus am besten im Ganzen. (Die Anschnitte können leicht trocken oder strohig werden.)
- Den Oktopus gründlich waschen (bis er nicht mehr schleimig ist), mit Salz einreiben und zusammen mit einigen Limettenscheiben vakuumieren.
- Legen Sie den Vakuumbeutel für ca. 5 Stunden in das Wasserbad.
- Nach Ende der Garzeit den Oktopus vorsichtig aus dem Beutel nehmen.
- Die Tentakeln abtrennen und einzeln in einer Pfanne in Öl mit Knoblauchscheiben – oder besser noch dem Grill – kurz, aber sehr heiß anrösten (1-2 Minuten reichen aus)
Alternativ zu den Knoblauchscheiben kann beim Servieren auch etwas Knoblauchconfit zugegeben werden oder eine Mixtur aus Olivenöl, Zitrone, Chili und Petersilie.
Beilagen
Dazu passen Risotto, Kartoffeln, ein sommerlicher Salat oder Ratatouille.
Tipps
- Die Kochflüssigkeit im Beutel können Sie für das Würzen von Soßen oder eines Risottos verwenden.
- Sollten Sie den Oktopus nicht gleich verzehren wollen, können Sie ihn im verschlossenen Beutel kühlen und bei Bedarf im Beutel wieder aufwärmen.
- Der Oktopus kann natürlich nicht nur mit Kartoffeln serviert werden, sondern es stehen Ihnen alle Möglichkeiten offen.
- Servieren Sie dieses Gericht nach Belieben heiß, lauwarm oder kalt.
Weinempfehlung
Für Experimentierfreudige: ein trockener mittelschwerer Pinot Noir (Spätburgunder, Blauer Burgunder), etwa der Pinot Noir Klassik 2016 von Johann Gisperg.
Alternativen: ein trockener Rosé vom Pinot Noir oder ein trockener Pinot gris (Grauburgunder).
