Oktopus – auch Pulpo genannt – ist ein wunderbares Lebensmittel, das in der Zubereitung allerdings nicht so ganz einfach ist. Das liegt daran, dass dieses Tier keine Knochen, dafür aber umso stärkere Muskeln hat. Das Ganze weich zu bekommen ist nun die Kunst.
Vielleicht haben Sie selbst schon einmal im Urlaub beobachtet, wie man am Mittelmeer verfährt: dort wird der Fang mühsam weichgeklopft oder gegen den Felsen geschlagen und dann aufgespannt getrocknet, bevor er auf den Grill wandert.
Wir machen es uns einfacher – dank Sous-vide müssen Sie keinen Muskelkater riskieren.
Die Zutaten
- 1 ganzer Oktopus bzw. nur die Tentakeln (Für dieses Rezept verwenden wir nur die Tentakeln. Wenn Sie den Oktopus als Ganzes kaufen, können Sie den Kopf und den oberen Teil des Körpers nach dem Garen beiseite stellen und für einen Salat verwenden.)
- Öl zum Anbraten
- 1 Limette (unbehandelt)
- Knoblauch
- Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Die Zubereitung
- Wärmen Sie das Wasserbad auf 80°C oder, wenn Sie den Oktopus mit etwas mehr Biss genießen wollen, auf 77°C vor.
- Vakuumieren Sie den Oktopus am besten im Ganzen. (Die Anschnitte können leicht trocken oder strohig werden.)
- Den Oktopus gründlich waschen (bis er nicht mehr schleimig ist), mit Salz einreiben und zusammen mit einigen Limettenscheiben vakuumieren.
- Legen Sie den Vakuumbeutel für ca. 5 Stunden in das Wasserbad.
- Nach Ende der Garzeit den Oktopus vorsichtig aus dem Beutel nehmen.
- Die Tentakeln abtrennen und einzeln in einer Pfanne in Öl mit Knoblauchscheiben – oder besser noch dem Grill – kurz, aber sehr heiß anrösten (1-2 Minuten reichen aus)
Alternativ zu den Knoblauchscheiben kann beim Servieren auch etwas Knoblauchconfit zugegeben werden oder eine Mixtur aus Olivenöl, Zitrone, Chili und Petersilie.
Beilagen
Dazu passen ein sommerlicher Salat oder Ratatouille.
Weinempfehlung
Für Experimentierfreudige: ein trockener mittelschwerer Pinot Noir (Spätburgunder, Blauer Burgunder), etwa der Pinot Noir Klassik 2016 von Johann Gisperg.
Alternativen: ein trockener Rosé vom Pinot Noir oder ein trockener Pinot gris (Grauburgunder).
Verwandte Rezepte
Wer Meeresfrüchte und Sous-vide verbindet, sollte auch einen Blick auf unsere Jakobsmuscheln sous-vide werfen — ein Rezept, das ähnlich auf Präzision setzt wie dieses.
