Oktopus Sous-vide

Oktopus Sous-vide mit Kartoffeln (Polpo e patate) [Rezept für 4 Personen]

Tintenfisch und Oktopus haben unendliches Potenzial für Diskussionen rund um Kochmethoden. Denn der Liebhaber dieser Speisen will perfekte Konsistenz und besten Geschmack. Leider unterliegen die Meeresspezialitäten einem erheblichen Gewichtsverlust bei der Zubereitung und sie sind nicht sehr gleichmäßig aufgebaut, was zu unterschiedlichen – sagen wir – „Erlebnissen“ führt.

Einen Ansatz haben wir bereits vorgestellt, nun folgt ein zweiter, etwas „gefinkelter“, der vor allem für das Weiterverarbeiten des Pulpo geeignet ist und Gestaltungsmöglichkeiten für die Konsistenz lässt. Mit 68°C „al dente“, jedoch gut kaubar und kaum feststellbaren Gewichtsverlust und mit 75°C weicher, allerdings mit 5-10% Gewichtsverlust. So oder so werden Sie mit dieser „Krake mit Kartoffeln“ Ihre Freude haben.

Die Zutaten

  • 1 Oktopus mit einem Gewicht von etwa 1 kg
  • 4 mittelgroße Kartoffeln
  • Gehackte Petersilie
  • Hochwertiges Olivenöl
  • Thymian
  • Knoblauchconfit, Knoblauchgranulat oder getrockneten Knoblauch nach Geschmack
    (Warum keinen frischen Knoblauch lesen Sie hier.)
  • Salz

Die Zubereitung

  • Lassen Sie das Wasserbad auf 68°Coder 75°C vorheizen (lesen Sie mehr dazu weiter oben).
  • Vakuumieren Sie den Oktopus mit Knoblauch und Thymian in einen Beutel ein.
  • Geben Sie den Vakuumierbeutel für 7 Stunden in das Wasserbad.
  • Kochen Sie rechtzeitig die Kartoffeln und schälen diese
  • Nehmen Sie nach der Garzeit den Oktopus aus dem Beutel und schneiden ihn und die Kartoffeln in Stücke. Den Oktopus müssen Sie nach dieser Garzeit an sich nicht weiter zuputzen oder häuten, außer Sie können sich mit Gewissen Teilen nicht anfreunden.
  • Geben Sie Oktopus- und Kartoffelstücke zusammen, salzen nach Belieben und rühren mit etwas Kochflüssigkeit durch.
  • Richten Sie auf einer Platte oder Tellern an, beträufeln das Gericht mit etwas Olivenöl und streuen die gehackte Petersilie darüber.

Hinweise

  • Die Kochflüssigkeit im Beutel können Sie für das Würzen von Soßen oder eines Risottos verwenden.
  • Sollten Sie den Oktopus nicht gleich verzehren wollen, können Sie ihn im verschlossenen Beutel kühlen und bei Bedarf im Beutel wieder aufwärmen.
  • Der Oktopus kann natürlich nicht nur mit Kartoffeln serviert werden, sondern es stehen Ihnen alle Möglichkeiten offen.
  • Servieren Sie dieses Gericht nach Belieben heiß, lauwarm oder kalt.

Getränkeempfehlung

Wir bleiben in Italien mit einem Weißwein, mit dem wir bei diesem Gericht nichts falsch machen können: ein Aragosta, das ist ein Vermentino di Sardegna der Cantina Santa Maria La Palma aus Alghero.

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