Lammrücken (Lammracks, Lammkarree) Sous-vide [Rezept für 4 Personen]

Die Zutaten

  • Lammrücken (4 Tranchen Lammracks zu je ca. 250-300g) 
  • etwas Rapsöl oder Maiskeimöl 
  • 4 Zweige Thymian 
  • 1 TL Knoblauchgranulat oder 1 Zehe wärmebehandelten „konfierten“ Knoblauch 
  • Olivenöl zum Anbraten 
  • etwas grobes Salz / Meersalz 
  • Pfeffer aus der Mühle 

Die Zubereitung 

  • Bereiten Sie das Wasserbad vor und lassen Sie es auf 56°C vorheizen. 
  • Tupfen Sie das Fleisch trocken und putzen es zu, wo nötig. 
  • Wenn die Knochen scharfkantig sind, dann schneiden Sie etwas Vakummierfolie zu, die Sie um die Knochenspitzen geben. So verhindern Sie ein Durchstoßen des Vakuumbeutels. 
  • Geben Sie das Fleisch mit einem Schuss Öl, dem Thymian und dem Knoblauchgranulat (alternativ dem konfierten Knoblauch) in den Vakuumbeutel und vakuumieren Sie. 
  • Garen Sie im Wasserbad für 45 Minuten. 
  • Heizen Sie die Pfanne mit dem Öl vor. 
  • Nehmen Sie das Fleisch aus dem Beutel und braten Sie die Lammstücke rundherum an. 

Servieren 

Natur oder mit etwas Jus. Salz- und Pfeffermühle zum selbst verfeinern beistellen. Alle vorgeschlagenen Beilagen lassen sich kombinieren. 

Tipp 

Mit 56°C wird das Lammfleisch zart rosa. Erhöhen Sie die Temperatur auf 58°C oder höchstens 60°C, wenn Sie einen höheren Gargrad wünschen. 

Weinempfehlung 

Ein Blaufränkisch (Lemberger) aus dem Burgenland (Mittelburgenland DAC oder Eisenberg DAC) oder aus der Pfalz

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