Lammkeule Sous-vide [Rezept für 4 Personen]

Um Lammfleisch wird viel herumgeredet, dabei ist der Weg zum Genuss sehr einfach. Nebenbei ist Lammfleisch ein sehr wertvolles Lebensmittel. Und es muss nicht immer Lammfilet oder Lammlachs sein. Lammkeule Sous-vide ist ein Erlebnis, das Sie bald wiederholen möchten. Nur etwas Zeit sollten Sie mitbringen. 

Die Zeit ist reif, wenn das Fleisch es ist 

Hier halten wir es mit dem Haubenkoch Heinz Reitbauer aus dem bekannten “Steirereck”. Wenn Lammfleisch geschmort werden soll, sollte bis zu zwei Wochen gereift sein. Wenn Sie das Fleisch vakuumverpackt kaufen, dann sollten Sie es rund um das Ablaufdatum verbrauchen. Achten Sie beim Kauf darauf, dass das Fleisch eine schöne, aber dünne Fettabdeckung hat. Es soll nicht alles weggeputzt sein. Auch wenn Ihre Geduld bei der Reifung schon auf die Probe gestellt wurde: ein wenig gilt es noch durchzuhalten. 

Die Zutaten 

  • 1,5 -2 kg Lammkeule (Lammschlegel, Lammschlögel) 
  • Pfeffer und Salz 
  • 3 Rosmarinzweige 
  • 2-3 EL Butterschmalz 
  • Salz und Pfeffer 
  • (Knoblauchgranulat / Knoblauchconfit) 

Die Zubereitung (etwa 30 Minuten) 

  • Wasserbad auf 65°C vorwärmen und passenden Vakuumbeutel – bei größeren Stücken ggfs. aus einer Rolle – anfertigen 
  • Lammkeule ausbeinen. 
  • Fleisch innen und außen mit Salz und Pfeffer einreiben. 
  • An die Stelle des Knochens einen Rosmarinzweig geben und das Fleisch zusammenklappen. 
  • Nach Vorliebe mit etwas Knoblauchgranulat oder Knoblauchconfit einreiben (Mehr zu Knoblauch und Sous-vide hier) 
  • Fleisch in den Vakuumbeutel geben und vakuumieren. 
  • Vakuumbeutel für 24 Stunden in das Wasserbad legen. 
  • Vakuumbeutel aus dem Wasserbad holen und Lammkeule entnehmen. 
  • Butterschmalz in einer (gusseisernen) Pfanne erhitzen. 
  • Fleisch von allen Seiten scharf anbraten. 
  • In Scheiben schneiden und servieren. 

Bei 65°C wird das Fleisch sehr saftig, aber kaum mehr rosa sein. Gehen Sie gegebenenfalls mit der Temperatur auf 57°C und mit der Zeit auf 32 Stunden. 

Aus der Flüssigkeit im Beutel können Sie natürlich eine aromatische Sauce zaubern. Einige Anregungen zur Saucenherstellung finden Sie hier. 

Beilagentipps 

  • Rosmarinkartoffeln 
  • Polentascheiben 
  • Kartoffelgratin 
  • (Speck-)Bohnen 
  • Butterkarotten   

Weinempfehlung 

  • Blaufränkisch (Lemberger) 
  • Blauburgunder (Pinot noir) 
  • St. Laurent 

Wissenswertes zum Lammfleisch 

  • Ernährungsphysiologisch wertvoll: es hat einen hohen Eiweißanteil und 100g decken den Vitamin B12 Tagesbedarf eines Erwachsenen (Quelle: Wikipedia
  • Je dunkler das rohe Fleisch, desto älter war das Tier bei der Schlachtung. 
  • Guter Partner für Gewürze: harmoniert nicht nur mit Rosmarin  oder Thymian, sondern auch mit orientalischen Gewürzen wie Kardamom oder Muskat. 

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