Lamm Sous-vide auf indische Art mariniert [Rezept für 4 Personen]

Auf culivac.com finden Sie zwei bei unseren Lesern äußerst beliebte Sous-vide Rezepte – Lammkeule und Hühnerbrust indische Art. Die Rückmeldungen haben uns motiviert, ein Rezept aufzubereiten, in denen die zwei offenbar äußerst beliebten Facetten der Rezepte zusammenspielen: Lammfleisch und das Marinieren unter Vakuum. Und das ganze noch mit einem exotischen indischen Touch. 

Lammkoteletts beeindruckend saftig 

Der eine oder andere hatte wohl schon seine sehr speziellen Erlebnisse mit Lamm-„Koteletts“. Sei es hinsichtlich Garstufe, Konsistenz, Geschmack oder auch olfaktorischer Wahrnehmung. 

Grundsätzlich gilt für die Wahl des Lammfleisches, was wir im Rezept für die Lammkeule schon gesagt haben. In diesem Rezept nutzen wir nicht nur das Marinieren, sondern wir garen die ganzen Lammkronen und schneiden Sie erst nach dem Finish im Backrohr in „Koteletts“ (verzeihen Sie uns die missbräuchliche Verwendung in diesem Fall).  

Die Zutaten 

  • 4 Lammkronen (Lammstränge) mit je 3 oder 4 Rippen 
  • 2 TL frischer Ingwer, fein gerieben 
  • 3 Knobauchzehen gepresst 
  • 2 EL Essig (Weißweinessig) 
  • 2 TL Kreuzkümmel gemahlen 
  • 2 TL Koriander gemahlen 
  • 6 EL Minzblätter fein gehackt 
  • 1 TL Chilipulver 
  • 150 ml Joghurt mager 
  • Salz 

Die Zubereitung (etwa 30 Minuten) 

  • Lammkronen in die Beutel geben (ein bis zwei pro Beutel, passende Vakuumbeutel, bei größeren Stücken ggf. aus einer Rolle anfertigen) 
  • Joghurt, Chilipulver, Kreuzkümmel, Koriander, Minze, Ingwer, Essig und Knoblauch zusammengeben und glatt mixen. 
  • Mit Salz abschmecken. 
  • Marinade zu gleichen Teilen in die Beutel geben und durch Drücken der Beutel darin verteilen.  
  • 1 Stunde ziehen lassen, währenddessen Wasserbad auf 54°C vorwärmen 
  • Vakuumbeutel für 2,5 Stunden in das Wasserbad legen. 
  • Gegen Ende der Garzeit Backrohr mit Grill vorheizen. 
  • Vakuumbeutel aus dem Wasserbad holen und Lammkronen entnehmen. 
  • Fleisch auf ein (beschichtetes) Backblech geben und unter den Grill schieben. Bräunungsgrad nach Wunsch abwarten. 
  • Fleisch wenden und die zweite Seite bräunen lassen. 

Tipps und Wissenswertes 

  • Beutel an der Öffnung umkrempeln, damit nicht der Bereich für die Schweißnaht von der Marinade benetzt wird. 
  • Beim Finish unter dem Grill gart das Fleisch weiter durch. Wenn Ihr Grill sehr stark ist oder Sie Bedenken haben, dass das Lamm für Ihren Geschmack zu wenig durch ist, dann erhöhen Sie die Temperatur im Wasserbad auf 57 oder 59 °C. 
  • Marinaden auf der Basis von magerem Joghurt halten den Fettgehalt der Mahlzeit niedriger. 
  • Beilagenempfehlungen: Curryreis, Zitronenreis, grüner Salat, Weißbrot 

Weinempfehlung 

  • Blaufränkisch (Lemberger) 
  • Blauburgunder (Pinot noir) 
  • St. Laurent 
  • Wer es lieber weiß mag: Chardonnay oder Neuburger (Reserve) 

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