Kabeljau (Dorsch) Sous-vide [Rezept für 4 Personen]

Fisch gehört nicht nur zu einer ausgewogenen Ernährung, sondern kann auch sehr raffiniert zubereitet werden. Eine Besonderheit am Kabeljau bzw. Dorsch ist sein geringer Fettanteil und hoher Eiweiß- und Vitamin B-Gehalt. Ein weiterer Bonus: Kabeljau aus nachhaltigem, schonendem Fang ist stark auf dem Vormarsch und leicht zu bekommen.

Die Zutaten

  • 800 g Kabeljau
  • 30 g Butter
  • 1 kleine Zwiebel
  • 1 Knoblauchzehe
  • 250 ml trockener Weißwein
  • 400 g passierte Tomaten
  • 1 EL gehackte Petersilie
  • Salz und Pfeffer zum Abschmecken

Die Zubereitung

  • Schneiden Sie den Kabeljau in Stücke von ca. 200g.
  • Hacken Sie Zwiebel und Knoblauch fein.
  • Vakuumieren Sie die Fischstücke in Beutel ein.
  • Bereiten Sie das Wasserbad vor und lassen es auf 43,5°C für glasig, 49°C für medium-rare oder 60°C für medium vorheizen. 
  • Garen Sie im Wasserbad für ca. 30 Minuten für glasig oder medium-rare bzw. ca. 45 Minuten für Medium. Für Details zu den Garzeiten und Hintergrundwissen empfehlen wir einen Blick in unsere „Ultimative Gartabelle“.
  • Zerlassen Sie die Butter in einer Pfanne.
  • Schwitzen Sie die Zwiebel darin unter dauerndem Umrühren an, bis sie glasig ist.
  • Fügen Sie den Knoblauch hinzu und rühren weiter, bis er goldbraun ist.
  • Löschen Sie mit dem Wein ab.
  • Geben Sie die passierten Tomaten hinzu und lassen Sie weiterköcheln.
  • Rühren Sie öfter um.
  • Wenn die Sauce einreduziert ist, verringern Sie die Hitze und rühren die Petersilie unter.
  • Schmecken Sie mit Salz und Pfeffer ab.
  • Nehmen Sie den Fisch aus den Sous-vide Beuteln.
  • Richten Sie den Fisch auf einem Reisbett oder auf Nudeln an und geben die Sauce heiß darüber.

Beilagenempfehlungen

Langkornreis (Reisbett) oder Penne (Nudelbett)

Tipps

  • Wenn Sie das ausgetretene Fischeiweiß stört, dann spülen Sie die Fischstücke nach dem Herausnehmen aus dem Beutel unter heißem Wasser.
  • Das Servieren auf Reisbett und das Bedecken mit heißer Sauce stellt besonders bei „rare“ und „medium“ rare sicher, dass der Fisch eine sehr zugängliche Temperatur hat und nicht auskühlt.
  • Alternativ zu Kabeljau können Sie als fettarmen Fisch auch Wolfsbarsch verwenden.

Getränkeempfehlung

Fettarmer Fisch braucht einen Wein, der den Fisch bestehen lässt. Aus Österreich können wir uns steirische Grauburgunder (andernorts auch „Pinot grigio“ genannt) vorstellen, beispielsweise den Grauburgunder Vulkanland Steiermark DAC von Krispel. Nicht weniger spannend aus Deutschland, genauer aus der Pfalz, ist der GRAU Burgunder von Markus Schneider.

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