Hühnerkeule Sous-vide

Hühnerkeule Sous-vide mit Currysauce [Rezept für 4 Personen]

Egal ob Sie Hühnerkeule, Hähnchenkeule oder Hähnchenschenkel sagen – wahrscheinlich gehören Sie zu den Liebhabern dieses zarten Fleisches. Und wir meinen natürlich Oberkeule und Unterkeule, denn die gehören zusammen. Als Fan kennen Sie vermutlich auch die Herausforderung, die Stücke bis an den Knochen gar zu bekommen und niemanden am Tisch mit rohen Stellen abzuschrecken.

Die Zutaten

  • 4 Hühnerkeulen (Ober- und Unterkeule) mit oder nach Wunsch ohne Haut
  • Salz
  • Schwarzer Pfeffer (frisch gemahlen)
  • 60g Butter
  • Hitzebeständiges Öl (wenn Sie die Hühnerkeulen in der Pfanne finalisieren wollen)
  • 15g Butter
  • 1 mittelgroßer Apfel
  • 1 Schalotte
  • 5g Currypulver
  • 125ml Hühnerbrühe
  • 1 TL Tomatenmark
  • 50 ml Sahne

Die Zubereitung

  • Bereiten Sie das Wasserbad vor und lassen Sie es auf 80°C vorheizen. 
  • Würzen Sie die Hühnerteile großzügig mit Salz und Pfeffer.
  • Vakuumieren Sie die Hühnerteile einzeln oder höchstens zu zwei Stück je Beutel ein.
  • Garen Sie im Wasserbad für zumindest 3 Stunden.

Während der Garzeit können Sie die Currysauce zubereiten:

  • Den Apfel schälen, vierteln entkernen und fein würfeln.
  • Die Schalotte ebenso fein würfeln.
  • Schmelzen Sie die Butter bei mittlerer Hitze in einem Topf.
  • Geben Sie Apfel, Schalotte und Currypulver dazu.
  • Rühren Sie, bis die Schalotten glasig und weich sind.
  • Brühe und Tomatenmark zugeben und verrühren.
  • Das Ganze zum Köcheln bringen und weiter köcheln lassen, bis die Äpfel weich sind.
  • Sahne zugeben und weiter köcheln, bis die Sauce leicht einreduziert ist.
  • Nach Belieben mit Salz und Pfeffer würzen.
  • Bis zum Servieren warm stellen.
  • Die Beutel aus dem Wasserbad nehmen und etwa 15 Minuten abkühlen lassen.

Um die gewünschte Optik und Röstaromen zu erreichen, empfehlen wir einen der drei folgenden Wege:

  1. In einer Pfanne mit hitzebeständigen Öl scharf anbraten. Nachteil ist, dass sich nur schwer eine gleichmäßige Bräunung erreichen lässt.
  2. Unter dem sehr heiß vorgeheizten Grill im Backrohr (mindestens 250°C, einmal nach Erreichen der gewünschten Bräunung wenden)
  3. Mit einem Flambierbrenner / Bunsenbrenner.

Beilagenempfehlung

Basmatireis

Serviervorschlag

Das Gericht wirkt besonders, wenn die Hühnerkeule auf einem Reisbett mit der Sauce darüber serviert wird. Für die Optik darf noch etwas Grünes drauf 😉

Getränkeempfehlung

Nachdem die Würzung eher schärfer angelegt ist, empfehlen wir einen halbtrockenen Wein. Aus Deutschland einen Ruländer, etwa den "Oberbergener Baßgeige Ruländer Kabinett" der Winzergenossenschaft Oberbergen, Kaiserstuhl. Aus Österreich einen unserer Klassiker bei exotisch-scharfen Gerichten: die „Asia Cuvée“ vom Mayer am Pfarrplatz aus Wien.

Tipps

Wenn Sie die Hühnerkeulen mit diesem Basisrezept auf Vorrat machen wollen, am besten einzeln in kleineren Beuteln zubereiten. Nach dem Garen im Beutel eine Stunde in Eiswasser legen, dann Beutel abtrocknen und einfrieren. Zum Auftauen bei 60°C etwa 60 Minuten ins Wasserbad geben.

Milder gewürzt auch ideal für Kinder und eher „heikle“ Esser, da die Hühnerkeulen garantiert bis auf den Knochen durch sind.

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