Gänseleberpastete Sous-vide

Gänseleberpastete Sous-vide ‚halbgegart‘ – Foie gras mi-cuit [Rezept für 4 Personen]

Am Anfang war die Gänseleber… so beginnt unsere kleine „Geschichtslektion“ zu Sous vide, die Sie hier nachlesen können. Nun wird es Zeit für ein Rezept, das die Gänseleber auf den Punkt bringt: und damit meinen wir nicht nur den Garpunkt, sondern auch ein schlichtes, gut machbares Rezept.

Die Zutaten

  • ca. 700g Gänseleber (Gänsestopfleber), wenn möglich in einem Stück
  • 20g Fleur de sel
  • 12g weißer Pfeffer (weißer Sawarak-Pfeffer)
  • Toastbrot und/oder Haselnussbrot, Fleur de sel und weißen Pfeffer zum Servieren / verfeinern

Die Zubereitung

  • Lassen Sie das Wasserbad auf 60°C vorheizen.
  • Befreien Sie die Gänseleber von den Adern und putzen Sie sie zu.
  • Würzen Sie die Leber dann mit dem abgewogenen Fleur de sel und Pfeffer und vakuumieren diese in einen Vakuumbeutel ein.
  • Garen Sie die Gänseleber bei 60°C für 4 Stunden im Wasserbad.
  • Nehmen Sie den Beutel aus dem Wasserbad und lassen ihn verschlossen gekühlt bei 2-3°C mindestens über Nacht stehen.
  • Nehmen Sie die Leber aus dem Beutel und schneiden Sie sie in 1,5 cm dicke Scheiben.
  • Servieren Sie mit Brotscheiben und reichen Sie das Fleur de Sel und den weißen Pfeffer zum Verfeinern
  • Braten Sie das Fleisch mit Butter in einer heißen Pfanne kurz an. Würzen Sie mit Salz und Pfeffer und schneiden die das Fleisch auf. Sofort servieren.

Hinweise

Die Foie gras aus diesem Rezept ist besonders fein, aber zum raschen Verzehr innerhalb einiger Tage gedacht. Wollen Sie mehr Lagerfähigkeit, erhöhen Sie die Temperatur bei gleicher Garzeit auf 68°C.

Zum Schneiden der gekühlten Gänseleber empfehlen wir ein scharfes Messer mit glatter Klinge. Vor jedem Schnitt in heißes Wasser tauchen, so bleiben die Schnitte exakt.

Eine Vorspeisenportion liegt bei etwa 60g, als Hauptgericht serviert man 100g bis höchstens 150g. Der Fettgehalt ist nicht zu unterschätzen.

Süße Früchte wie Aprikosen oder Feigen können dazu serviert werden. Sie verstärken den Geschmack.

Getränkeempfehlung

So wie süße Früchte die Foie gras unterstützen tut dies auch süßer Wein. Eine klassische Weinbegleitung ist ein Sauternes, zum Beispiel der Sauternes Les Remparts de Bastor Lamontagne. Aus Deutschland ist eine Riesling Spätlese eine sichere Bank – etwa der Riesling Oestricher Lenchen Spätlese fruchtsüß vom Weingut Spreitzer aus dem Rheingau.

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