Gänsebrust (Ganslbrust) Sous-vide mit Apfel-Rotkohl und Semmelknödeln [Rezept für 4 Personen]

Gansl steht nicht nur zu Martinizeiten ganz oben auf unserer Wunschliste und das aus gutem Grund. Dunkles Geflügel hat sehr viel “Charakter” und dank Sous-vide wird es auch ganz sicher nicht zäh. Wer sich nicht gleich über einen ganzen Vogel “drüber traut”, findet hier mit der Gänsebrust ein sehr einfaches Einsteigerrezept.  

Die Zutaten 

Für die Gans 

  • 1 Gänsebrust am Knochen (ca. 1 kg)  
  • 1 Rosmarinzweig 

Für den Apfelrotkohl (siehe auch: Wildschweinbraten-Rezept

  • 1 kleiner Kopf Rotkohl / Rotkraut (ca. 750 g) 
  • 2 säuerliche Äpfel 
  • 1 Zwiebel 
  • 2 EL Gänseschmalz (oder Butter) 
  • 3-4 EL Apfelessig 
  • 1/4 l Apfelsaft (oder Wasser) 
  • 2 Nelken 
  • 1-2 Lorbeerblätter 
  • Salz, Pfeffer 
  • 1 EL Zucker 

Für die Semmelknödel 

  • 300 g altbackenes Toastbrot, ohne Rinde 
  • 150 g heiße Milch 
  • 2 Schalotten, sehr fein gewürfelt 
  • 3 Eier 
  • Salz 
  • frisch gemahlener schwarzer Pfeffer 
  • Muskatnuss, frisch gerieben 
  • 2 EL Petersilie, fein gehackt 

Die Zubereitung 

  • Spülen Sie die Gänsebrust gründlich ab und tupfen sie trocken. 
  • Vakuumieren Sie die Gänsebrust mit dem Rosmarinzweig. 
  • Wärmen Sie das Wasserbad auf 80°C vor. 
  • Legen Sie den Vakuumbeutel für ca. 10 Stunden in das Wasserbad. 
  • Putzen Sie den Rotkohl, vierteln Sie ihn und schneiden ihn quer in feine Streifen.  
  • Schälen und würfeln Sie die Äpfel und Zwiebeln. 
  • Dünsten Sie die Apfel- und Zwiebelwürfel im Schmalz.  
  • Fügen Sie Rotkohl und Essig unter und gießen den Apfelsaft (oder Wasser) zu. 
  • Fügen Sie Nelken und Lorbeerblätter hinzu und würzen mit Salz, Pfeffer und Zucker.  
  • Dünsten Sie den Rotkohl zugedeckt ca. 50 min. bei mittlerer Hitze.  
  • Schneiden Sie das Toastbrot in sehr kleine Würfel und geben diese in eine Schüssel. 
  • Erhitzen Sie die Milch und gießen sie darüber. Ca. eine halbe Stunde ziehen lassen. 
  • In der Zwischenzeit schälen Sie die Schalotten und schneiden sie in feine Würfel.  
  • Dünsten Sie die gewürfelten Schalotten In einer Pfanne an und stellen sie dann beiseite. 
  • Geben Sie die Eier und gewürfelten Schalotten zu den eingeweichten Brotwürfeln. 
  • Würzen Sie mit Salz, Pfeffer und Muskat.  
  • Fügen Sie die fein gehackte Petersilie hinzu. 
  • Platzieren Sie die Masse auf einem Blatt Frischhaltefolie und wickeln sie straff in einer Rouladenform in die Folie ein. Verschließen Sie die Enden gut und wickeln die Roulade nochmals in Alufolie ein.  
  • Lassen Sie die Semmelknödel Im Wasserbad für 30 Minuten sieden. 
  • Wickeln Sie die Semmelknödel vorsichtig aus und schneiden sie in Scheiben. 
  • Nehmen Sie die Gänsebrust aus dem Vakuumbeutel und braten sie bei 220°C im Backofen für 20 min kross. 

Getränkeempfehlung

Für Weißweinliebhaber haben wir einen besonderen Tipp: Neuburger Smaragd aus der Wachau, etwa von Donabaum (Lage Setzberg) oder bei größerem Budget von Hirtzberger. 

An Rotweinen lassen sich Rhôneweine aus Frankreich gut kombinieren. Aus Deutschland können wir einen Lemberger wie beispielsweise den Lemberger trocken Barrique Sandwasen von Heinrich empfehlen. Aus Österreich gibt es natürlich einen Blaufränkisch, so heißt hier der Lemberger. Unser Vorschlag: Blaufränkisch Eisenberg DAC von Krutzler. 

 

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