Wie gelingt das perfekte Steak: Garpunkt, Marinieren und mehr

Wenn Sie an ein perfektes Steak denken, welche Fragen erscheinen dann vor Ihrem geistigen Auge?

Vielleicht sind es ja die folgenden:

  • Wie bekomme ich beim Marinieren möglichst schnell und vollständig das Aroma der zugesetzten Öle, Kräuter und Gewürze ins Fleisch?
  • Wie kann ich verhindern, dass mein schönes Steak beim Braten an Gewicht verliert und quasi in sich zusammensinkt?
  • Wie kann ich den perfekten Garpunkt – egal, ob Sie es nun medium, rare oder bleu (blue rare) mögen – jedes Mal zuverlässig erzielen, auch bei größerer Anzahl von Steaks?

​Wie mariniere ich meine Steaks schnell und effektiv?

Stellen Sie sich vor, das Wetter ist überraschend schön und Sie planen für den Abend eine spontane Grillparty bei sich im Garten. Sofort stellt sich die Frage: wie bekomme ich jetzt auf die Schnelle meine Steaks mariniert? Antwort: das Vakuum ist der Freund des kurz entschlossenen Grillmeisters!

Beim Marinieren unter Vakuum werden die Öle und Gewürze quasi ins Fleisch gepresst und können so viel schneller als beim einfachen Marinieren im Kühlschrank ihre Aromen an das Fleisch übertragen: 2-3 Stunden genügen.

Wie verhindere ich den mysteriösen Steak-Schwund?

Auch hier hilft das Marinieren unter Vakuum. Feuchtigkeit kann so nicht entweichen oder verdunsten, und es kommt zu keiner Austrocknung. Damit verbunden ist dann ein deutlich geringerer Gewichtsverlust beim Garen. Also: mehr Steak! 

Den perfekten Garpunkt treffen

Bei Sous-vide Garen erreichen Sie zuverlässig Ihren gewünschten Garpunkt – egal ob medium, rare oder gar „bleu“ (blue rare).

​Wassertemperaturen +/- 2°C 
(Achtung, die Zeiten sind ohne Aufwärmzeit des Wassers gerechnet):

  • Blue rare​: 43°C
  • Rare​: 48°C
  • Medium rare​: 52°C
  • Medium​: 56°C
  • Medium well​: 59°C
  • Well done​: 63°C

Garzeiten nach Stärke des Fleisches

  • 1 cm​: 20 min
  • 2 cm​: 60 min
  • 3 cm​: 100 min
  • 4 cm​: 150 min
  • 5 cm​: 200 min
  • 6 cm​: 250 min

Danach nur noch ganz kurz in die Pfanne oder auf den Grill zum Finalisieren kurz anbraten (unter einer Minute), um die gewünschten Röstaromen mitzunehmen und fertig ist das perfekte Steak! Das funktioniert wegen der kurzen Brat-/Grillzeiten auch tadellos, wenn Sie mehr Steaks als Pfannen haben.

Vorsicht beim Würzen

Durch die Turbowirkung beim Vakuum-Marinieren kann man dem Fleisch leicht zu viel des Guten spendieren. Daher: Salz und andere Gewürze mit Vorsicht verwenden, sonst bewirkt eventuell schon ein bisschen „Zuviel“ den Eindruck einer Überwürzung. Am besten schrittweise herantasten und eventuell mitnotieren, was dem Vakuumiergut beigegeben wurde. Zum Thema Salz: hier scheiden sich die Geister. Wir salzen erst kurz, bevor das Grillgut auf den Tisch kommt oder überhaupt erst am Tisch.

„Basics“ und ein Tipp bei „klassischer“ Zubereitung

Tupfen Sie das Fleisch vor dem Vakuumieren (egal ob mit oder ohne Marinade) mit Küchenkrepp ab.

Wenn Sie das Fleisch nicht im Wasserbad, sondern „klassisch“ zubereiten: gönnen Sie dem Fleisch (auch gerne noch im Beutel mit Marinade) ein wenig „Aufwärmphase“ auf Zimmertemperatur, bevor es in der Bratpfanne oder auf dem Grill landet. Sie werden es nicht bereuen. Das Fleisch ist unserer Meinung nach „entspannter“ und vor allem: die Differenz zur gewünschten Kerntemperatur geringer, damit auch die Garzeit.

DIE GROSSE STEAKFIBEL: Der Weg zum perfekten Steak

  • Wie bekomme ich den exakt richtigen Garpunkt hin?
  • Was gibt es beim Marinieren und Würzen unter Vakuum zu beachten?
  • Wie zaubere ich zum perfekten Steak auch noch die perfekte Sauce?
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