Sous vide im Wasserbad oder im Dampfgarer?

Wasserbad oder Dampfgarer

Das ist – so fürchten wir – eine Frage, die für uns in eine Diskussion mit klarem Ausgang führt.  

Warum wir das Ende der Diskussion kennen? Weil wir ziemlich viel ausprobieren und so unsere Erfahrungen gesammelt haben.  

Eine Erfahrung kennen Sie vielleicht, und die hat weniger mit der Küche sondern mehr mit Wasser und Wasserdampf zu tun. Stellen Sie sich nach einem kalten Schitag vor, wie Sie ganz durchgefroren in Ihre Unterkunft zurückkommen. Sie verspüren den Wunsch nach Wärme, und zwar durch und durch und schnell. Sie haben die Wahl zwischen einem Vollbad mit 37°C Wassertemperatur und einer Sitzung im Dampfbad bei 55°C Lufttemperatur. Wo fühlen Sie sich nach 10 Minuten stärker aufgewärmt? 

Vermutlich kam Ihnen die Antwort gleich in den Sinn. Bevor wir zu den Hintergründen kommen noch vorweg: selbstverständlich verfügen wir bei culivac über die ganze Ausstattung: Sous vide stick / Immersionszirkulator / Thermalisierer / Sous vide Garer oder wie sie auch genannt werden wollen und natürlich über zwei Dampfgarer.  

Und die Dampfgarer behalten wir trotzdem, weil sie viele Vorteile bringen, nur halt sehr beschränkt für die Sous vide Küche. Aber nun wirklich zu den Hintergründen und unseren Punkten. 

Weniger Energieverbrauch im Wasserbad 

  • Beim Dampfgarer entweicht beim Öffnen der Tür der heiße Dampf in den Raum und muss wieder erzeugt werden. Im Wasserbad geht uns das warme Wasser nicht verloren. Abgesehen davon verwandeln Sie Ihre Küche nicht in ein Dampfbad (oder eine Tropfsteinhöhle). 
  • Das Wasserbad gibt nur wenig Wärme an das Medium Luft ab und es kommt kaum zu Wärmeverlust. Mit Isolationskugeln, einem geschlossenen und isolierten Behälter kann das noch weiter begünstigt werden. 
  • Die Erzeugung von Dampf ist wesentlich energieaufwändiger als das Erwärmen von Wasser (auf meist lediglich 40 bis 85 °C). 

Höhere und bessere Qualität des “Sous vide Endproduktes”mit dem Wasserbad 

  • Die Fähigkeit zur Wärmeübertragung von Wasser ist der von Wasserdampf um den Faktor 30 überlegen. Weiters umschließt das gleichmäßig temperierte Wasser das Gargut und überträgt die Wärme gleichmäßiger. Dies wirkt sich sehr positiv auf die Gleichmäßigkeit der Textur des Gargutes aus. 
  • Die Temperatur des Wassers lässt sich im Wasserbad exakter steuern, meist auf 0,5°C oder noch weniger Zehntelgrad genau. 
  • Sie erreichen im Wasserbad auch stabile niedrige Temperaturen von etwa 40°C. Denken Sie an das Garen von Fisch zu einem glasigen Garpunkt. 
  • Beim Dampfgarer gibt es potentiell die Gefahr des Übergarens, im gut eingestellten Wasserbad nicht. 

Andere Möglichkeiten 

  • Vielleicht ist Ihnen unser “Pulled Pork” noch in Erinnerung. Das benötigt schon mal 24 Stunden Garzeit. Wenn Sie über keinen Dampfgarer mit Festwasseranschluss verfügen, heißt es häufig “nachtanken”.
  • Mit der exakten Temperatursteuerung können Sie im Wasserbad auch Babynahrung, Glasuren, Schokolade u.ä. risikolos erwärmen. 

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