Basisrezept Fisch: „Da bleibt dem Fisch die Luft weg“

Basisrezept Fisch Sous-vide

Hier ​finden ​Sie ein Basisrezept für das Marinieren und die Zubereitung von ganzen Fischen​. Probieren Sie es doch einmal mit Goldbrasse oder Wolfsbarsch aus.

​​DIE ZUTATEN

  • 4 ganze küchenfertige Fische (etwa Goldbrassen oder Wolfsbarsche) zu jeweils etwa 500g
  • nach Belieben ½-1 TL Fenchel gemahlen
  • grobes Salz
  • 3 Zitronen, unbehandelt / Bio (1 in Scheiben geschnitten für den Fisch, 2 zum Servieren)
  • 8 Knoblauchzehen in der Schale
  • 4 Zweige Thymian
  • 4 EL Olivenöl

​​DIE ZUBEREITUNG

  • Wenn noch nicht geschehen, die Fische küchenfertig machen (schuppen und ausnehmen). Auf beiden Seiten leicht einritzen
  • Fische mit Salz, Pfeffer und Fenchel würzen. Jeweils zwei Fische gemeinsam mit den anderen Zutaten in zwei Vakuumbeutel geben und mit der stärksten Stufe vakuumieren. Über Nacht marinieren.
  • Wasserbad auf 62°C vorwärmen. Fische 30 Minuten im Vakuumbeutel darin garen.
  • Aus dem Beutel herausnehmen und mit Küchenpapier trocken tupfen.
  • Olivenöl erhitzen und Fische beidseitig scharf anbraten.
  • Zum Servieren die Fische mit der Marinade aus dem Beutel beträufeln, Zitronen dazugeben.

BEILAGENEMPFEHLUNGEN

  • ​Baby-Kartoffeln (ungeschält) in Olivenöl ​im Ofen gegart​
  • Mangold

WEINEMPFEHLUNG

  • Als „Kontrapunkt“ zum Fenchel ein duftender Gelber Muskateller

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