Sous-vide Vakuumgaren

Was bedeutet Sous-vide Vakuumgaren

Was bedeutet Sous-vide und woher kommt es?


Die Menschen haben früh begonnen, Essen nicht nur zum bloßen Überleben zuzubereiten, sondern es auch bekömmlicher, genießbarer und natürlich genussvoller zu machen. 

Das Schmoren von Gerichten aus Gemüse und Fleisch beschäftigt die Menschheit schon seit Jahrtausenden. Man denke nur an diverse „Feuertöpfe“ oder das Garen und Schmoren von Tieren bedeckt mit der Glut des Lagerfeuers oder von Fischen im Salzmantel geschützt vor dem Austrocknen. 

Gerade mit solchen Methoden wurden Genießbarkeit und Genuss gesteigert. In der neueren Zeit haben wir uns immer mehr auf die Suche nach Genuss gemacht. Und damit auf die Suche nach der idealen Gartemperatur und dem idealen Garpunkt. 

Am Anfang war die Gänseleber… 

In den 1970er Jahren war es der französische Koch Georges Pralus mit seiner Küchenbrigade, der auf der Suche nach einem für ihn und seine Landsleute ganz besonderen Genuss war: der perfekten „Foie gras“, also der perfekten Gänsestopfleber. 

Was genau war sein Problem? Bei der Zubereitung der Foie gras ging ein erheblicher Teil der Fette und der Flüssigkeit verloren. Messungen und Wiegungen hatten ergeben, dass es 40% und mehr dieser Geschmacksträger waren, die sich verabschiedeten. Darüber hinaus wünschte er sich eine längere Haltbarkeit dieses Gerichts. 

Was war seine Lösung? Er experimentierte damit, die Masse luftdicht in Folienschichten zu verpacken und in einem präzise temperierten Wasserbad zu garen. Damit konnte er den Verlust auf etwa 5% begrenzen. Die Technik wurde in den folgenden Jahren verfeinert, indem  

  • die Luft maschinell abgesaugt wurde (damit entstand ein Vakuum) 
  • die Folienbeutel verschweißt wurden und 
  • mit immer exakteren Geräten das Wasserbad temperiert wurde und darin Lebensmittel unter Vakuum gegart wurden ("Sous vide" ist übrigens der französische Begriff für "unter Vakuum") 

Die Sous vide Gartechnik war geboren und führte noch jahrelang ein Schattendaseinwanderte langsam um die Welt und wurde auf andere Gerichte und Bereiche der Küche übertragen Schließlich trat sie ihren Siegeszug von der Sterneküche bis in die Haushalte an.  

Wie funktioniert Sous-vide-Garen

Wie funktioniert Sous-vide Garen?



Lebensmittel, die gegart werden sollen (das so genannte "Gargut"), werden vakuumverpacktEin Wasserbad wird etwa 0,5°C über jene Temperatur erwärmt, die als Zieltemperatur im Kern des Garguts gewünscht wird.  

Dann kommt das vakuumverpackte Gargut ins Wasserbad und bleibt dort, bis die gewünschte Temperatur im Kern erreicht ist. Wann das der Fall ist, können Sie der Gartabelle entnehmen, die wir für Sie aufbereitet haben. Bei einem 3 cm dicken Rindersteak, das Sie medium rare genießen wollen, ist die dafür notwendige Kerntemperatur von knapp unter 55°C nach 1 Stunde und 9 Minuten Garzeit erreicht. Während der Garzeit muss das Wasserbad präzise auf Temperatur gehalten werden. 

Eigentlich trifft der Name Sous-vide-Garen (oder deutsch "Vakuumgaren" gar nicht), was bei diesem Vorgang passiert. Denn die bei dieser Zubereitungsart gegenüber dem Kochen, Schmoren oder Braten vergleichsweise niedrige Temperatur wird durch Wasser übertragen. So könnte man dieses Niedrigtemperaturgaren auch "Wasserbadgaren" nennen, was sich aber nicht eingebürgert hat. 

Dann kommt die Hitze: die Maillard-Reaktion 

Wenn Sie ein Steak genießen wollen (egal ob medium, medium-rare oder wie auch immer Sie es bevorzugen), dann erwarten Sie Röstaromen und ein schmackhaftes, dunkles Äußeres.  

Nach dem Sous-vide-Garen sind die Steaks aber noch weit davon entfernt. Sie sind grau und man sieht etwas ausgetretenes Eiweiß.  Dabei haben wir jetzt das wichtigste Ziel des Sous-vide-Garens erreicht: Das Eiweiß, die Proteine im Fleisch, sind "denaturiert" und das Fleisch hat die gewünschte weiche und zarte Textur und ist noch voll mit schmackhaftem Fleischsaft. 

Sous-vide denaturiert


Aber warum fehlt die "appetitlicheFarbe? Weil bei den niedrigen Temperaturen im Wasserbad keine "Maillard-Reaktion" stattfinden konnte. Unter diesem Namen sind alle chemischen Vorgänge zusammengefasst, die zur Bräunung und Entstehung von Röstaromen durch Hitze führen. Die im Fleisch enthaltenen Zucker und Aminosäuren reagieren und bilden eine braune Kruste. 

Also raus aus dem Beutel mit dem Steak (vorsichtig, den Fleischsaft können wir noch brauchen, nicht weggießen) und ab auf den Rost oder in die vorgeheizte Pfanne (idealerweise aus Gusseisen) damit. Braten Sie das Steak auf jeder Seite für höchstens 15 Sekunden scharf an. Bewegen Sie es dabei nicht, sondern lassen Sie es liegen, solange es brät. 

Das perfekte Steak

Das perfekte Steak 

So, nun haben wir das perfekte Steak. Wie soll es aussehen? Gleichmäßig wie auf dem ersten Bild. Das Sous-vide-garen hat dafür gesorgt, dass dieselbe Temperatur und damit der gewünschte Garpunkt im gesamten Fleischstück erreicht wurdenEs gibt keine übergarten Bereiche.  

Zum Vergleich: bei der "traditionellen" Zubereitung in der Pfanne oder am Grill geht die hohe Temperatur sehr rasch von außen nach innen. Ein großer Teil des Gargutes wird zu heiß und damit zu stark gegart ("übergart") und durch bzw. sogar trocken.  Ein "Gar-Ring" entsteht um den Kern, der auch nicht sicher jenen Gargrad hat, der beabsichtigt wurde. Einen solchen Ring sehen Sie auf dem folgenden Bild:  

Zusammengefasst:  

Bei der Sous vide-Gartechnik trennen wir den Ablauf der Zubereitung in zwei Schritte: 

1) Kerntemperatur: Wir bringen das Lebensmittel durch und durch auf Temperatur und erreichen so den beabsichtigten Garpunkt. Das geschieht mit der kleinstmöglichen Temperatur, also bei einer gewünschten Kerntemperatur von 60°C in einem Wasserbad mit 60,5°C. 

2) Äußeres (Maillard-Reaktion): wir braten das Lebensmittel für 10-15 Sekunden scharf an und erreichen so das gewünschte Erscheinungsbild samt Röstaromen. 

Nachtrag für Saucenliebhaber: Die Sauce zum perfekten Steak 

Die Puristen unter Ihnen können diesen Abschnitt überspringen, denn an Ihr Steak kommt (fast) nichts mehr dran.  

Für die Saucenliebhaber unter Ihnen bietet das Sous-vide-Garen ein besonderes Extra. Sie erinnern sich, dass wir den Fleischsaft aus dem Beutel aufbewahrt haben. 

Für eine schnell zubereitete Sauce geben Sie den Fleischsaft in eine Pfanne und kochen Sie ihn dort ein. Dazu geben Sie einen Schuss Rotwein oder Portwein, etwas Butter und zum Andicken Stärke oder Mehl. Würzen Sie nach Belieben. 

Braten, Brisket & Co  Sous-vide Langzeitgaren

Eine Seite des Sous vide-Garens haben wir kennengelernt: hier hat sich alles um den Garpunkt gedreht. Aber es gibt noch eine weitere Seite der Sous-vide-Gartechnik – manche meinen, es sei die "dunkle" Seite.  

Hier geht es um Konsistenz und Aroma. Ein eindrucksvolles Beispiel ist die 72 Stunden (zumindest aber 48 Stunden) gegarte Rinderbrust, das Beef Brisket. Traditionell wird das Brisket bei mittleren Temperaturen im Ofen oder im Slow Cooker gegart.  

Mit der Sous-vide-Gartechnik gehen wir so vor: wir wählen die Temperatur des Wasserbads auf 61 bis 63°C. Das ist gerade ausreichend für das Garen (und das Abtöten der Bakterien). Was über die lange Dauer nun im Fleisch passiert, ist die "Hydrolyse" des Kollagens, nicht aber der Zerfall anderer wichtiger Proteine (wie Aktin). Soll heißen: an sich zähe Fleischstücke wie eben die Rinderbrustdie alle viel Kollagen-Anteil haben, werden nach langer Zeit (eben oft mehr als 24 Stunden) immer zarter, nachdem sich die Kollagene gelöst haben. 

Am Ende kommt wieder die Hitze ins Spielfür das Finish geben Sie das Fleisch je nach gewünschter Optik und Kruste wenige Minuten pro Seite auf den Grill oder in den vorgeheizten Backofen (Grillfunktion). 

Beef Brisket

Hier finden Sie nicht nur unser "Beef Brisket"-Rezept, sondern die gesamte "Holy Trinity": 

Wie wünschen Ihnen Geduld für die Wartezeit und viel Genuss. 

Vakuumiergeräte

Was brauche ich für Sous-vide?


Nachdem Ihnen nun das Wasser im Mund zusammengelaufen ist, werden Sie sich fragen: Was brauche ich, um ins Sous-vide-Garen einzusteigen? Gehen wir es der Reihe nach durch. 

Vakuumiergerät (VakuumiererBalkenvakuumiergerät) 

Ohne echtes Vakuum funktioniert die Sous-vide-Gartechnik nur sehr bedingt. Worauf es bei einem Vakuumiergerät ankommt, haben wir bei unseren "Vakuumierer-Technik-Check" im Detail ausgearbeitet: von der Stärke der Pumpe über die Naht bis zur Automatik. 

Vakuumbeutel 

Hier kommt culivac ins Spiel: wir produzieren für Sie aus Folien "Made in Germany" unterschiedliche Qualitäten und Größen von Vakuumierbeuteln und Vakuumrollen, so dass Ihre Sous-vide-Gerichte wirklich im Vakuum bleiben, umgeben von einem Material, auf das Sie sich verlassen können. 

Sous-vide Stick 

Das Wasserbad muss präzise temperiert werden. Dafür sorgt unser culivac Sous vide-Stick "George I", den wir als Hommage an den Sous-vide-Pionier Georges Paulus mit allen Fähigkeiten ausgestattet haben, um beste Sous vide-Ergebnisse zu erzielen. 

Behälter 

Natürlich können Sie als Behälter einen Kochtopf verwenden. Damit werden Sie auch einige Zeit zufrieden sein, vor allem wenn Sie vorwiegend Steaks etc. zubereiten, die kurze Garzeiten von nur wenigen Stunden haben bzw. Sie nur wenige Stücke garen. 

Wenn die Mengen aber größer werden und Sie auch Brisket & Co entdecken und immer mehr Langzeitgaren, dann empfehlen wir einen Gastronorm-Kunststoffbehälter. 

Sie können die Beutel mit dem Gargut von außen einsehen und sehen im Falle des Falles gleich den Austritt von Beutelinhalt und können darauf reagieren. Es lassen sich komfortabel Sous-vide-Racks einsetzen und mit einem Deckel oder Isolationskugeln die Verdunstung verhindern. 

Sous-vide Isolationskugeln 

Bei langen Garzeiten verdunstet das Wasserbad rasch. Das darf nicht übersehen werden, da sonst der Sous-vide-Garer überhitzt oder die Abschaltautomatik (Achten Sie beim Kauf des Sous-vide-Sticks darauf!) greift. 

Am besten, Sie sorgen vor. Ein Deckel für den Behälter mit der richtigen Aussparung für Ihren Sous vide-Stick ist meist nicht einfach zu finden. Eine zu große Öffnung bedeutet wieder Verdunstung.  

Daher sind Isolationskugeln eine wirkungsvolle Lösung: sie schwimmen auf der Oberfläche des Wassers und verringern die Verdunstung wie ein Deckel. Gleichzeitig können Sie jederzeit an das Gargut heran und etwas aus dem Wasserbad herausnehmen oder hineingeben. Die Anwendung der Isolationskugeln können sie am Bild unten gut erkennen. 

Sous-vide Racks 

Ein Sous-vide-Rack ist ein Metallgestell, das Sie in den Behälter stellen. Mit einem Rack halten Sie das Gargut stabil im Wasserbad und bringen auch Übersichtlichkeit hinein. Das ist vor allem dann praktisch, wenn Sie mehrere Stücke gleichzeitig zubereiten oder auch zu unterschiedlichen Zeitpunkten ins Wasserbad geben.  Einige Racks mit unterschiedlichem Fassungsvermögen haben wir in unseren Einkaufsempfehlungen verlinkt. 

Mehr zu Sous-vide 

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